김은 '두 장'씩 구워야 맛있다는데… 왜? [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

김을 구울 때 김의 향과 맛을 극대화하려면 두 장씩 겹쳐 구우면 된다.

굽기 전 마른 김에는 약 30~35%의 단백질이 함유돼 있다. 단백질은 40도만 돼도 구조가 변성되는 특징이 있다. 김을 구우면 김 속 단백질이 변성되면서 김 조직 전체가 수축하는데, 한 장만 구우면 열이 닿는 면과 닿지 않는 윗면의 수축 양상이 달라 쉽게 바스라진다. 두 장을 겹쳐 구우면 다른 방향으로 강하게 수축하는 걸 완화해 김이 부서지는 것을 막을 수 있다. 또 두 겹으로 구웠을 때 김의 향도 강해진다. 김의 향은 다이메틸 설파이드라는 성분으로 유발되는데, 열에 닿으면 쉽게 휘발된다. 두 장을 겹치면 휘발하는 수분과 향기 성분이 반대편 김에 흡수돼, 향이 아예 공기 중으로 날아가 버리는 것을 방지할 수 있다.

구울 때는 불에 바로 굽는 것보다 팬을 이용하는 게 좋다. 빠르게 타는 것을 막을 수 있기 때문이다. 또 김은 잘 구워졌을 때 청록색을 띠는데, 이 색깔도 팬 위에서 더 쉽게 판별할 수 있다. 김이 굽기 전 검정색인 이유는 붉은색인 피코에리트린, 녹색인 클로로필, 노란색인 카로티노이드 색소를 모두 갖고 있기 때문이다. 김을 불에 구우면 피코에리트린이 가장 많이 파괴돼 청색의 피코사이아닌으로 바뀐다. 클로로필이 가장 오래 보존돼, 잘 구운 김은 청색과 녹색 색소가 합쳐진 청록색이 나타난다. 보관을 잘못해 습기와 자외선에 노출된 김은 아무리 구워도 청색이 나타나지 않는다. 클로로필은 햇빛과 수분이 많을 때 파괴되기 때문이다.