분홍빛 닭고기, 익었는지 모르겠다면 ‘이 온도’ 지켜서 구우세요

닭고기를 제대로 익히지 않고 먹으면 캄필로박터균에 의한 급성 장염에 걸릴 수 있으니, 반드시 70도 이상 불에 익혀야 한다./사진=클립아트코리아

닭고기는 단백질이 풍부하고 필수 아미노산이 많은 음식이다. 그런데 완전히 익혀 먹지 않으면 캄필로박터균에 의한 급성 장염을 겪을 수 있다. 캄필로박터균은 닭·오리 등의 가금류나 개, 고양이, 소에서 발견되는 균이다. 이 균은 500개 이하의 소량만으로도 인체에 감염증을 일으킨다. 캄필로박터균에 감염되면 설사·복통·구토·발열 등을 경험할 수 있어서 닭고기는 충분히 익혀서 먹는 게 안전하다.

◇닭고기 색깔로 익었는지 확인 어려워
닭고기가 다 익었는지는 보통 색의 변화로 관찰한다. 분홍빛이던 고기 안쪽이 희게 변했는지 확인한다. 그러나 캄필로박터균이 완전히 없어질 정도로 고기가 충분히 익었는지는 색깔만으로 판단하기 어렵다. 노르웨이 국립 식품농수산물연구소 연구팀이 진행한 실험에서 닭고기는 55도(°C)만 돼도 분홍색에서 흰색으로 변했다. 그런데, 캄필로박터균은 고기 온도가 70도일 때도 검출됐다.

단순히 색의 변화로 익은 정도를 확인하기에는 다 익은 닭고기가 분홍빛인 경우도 있다. 이는 고기의 근육세포 속 색소단백질인 ‘미오글로빈’이 열과 산소에 노출돼 산화하며 붉은색을 띠는 ‘핑킹 현상’ 때문이다. 핑킹 현상은 고기를 익힐 때 발생하는 자연스러운 현상이다. 다만 닭고기가 붉은빛을 띠면서 식감이 물컹하거나 냄새가 비리다면 핑킹 현상이 아니라 덜 익은 탓일 수 있다.

◇70도는 넘어야 균 사멸해
닭고기 색깔만으로 제대로 익었고, 캄필로박터균 같은 식중독 균이 없다고 판단하면 안된다. ‘조리 온도’를 꼭 지켜야 한다. 캄필로박터균은 70도에서 1분 정도 가열해야 사멸한다. 이에 세계보건기구(WHO)는 가금류를 조리할 때 섭씨 70도 이상에서 익힐 것을 권장한다. 식품안전정보원에선 닭고기 내부 온도가 75도에 다다를 때까지 조리하길 권하고 있다. 집에 요리용 온도계가 있다면 조리를 끝마치기 전에 고기 온도를 확인하는 게 도움이 된다.

요리용 온도계가 없어 온도를 확인할 수 없다면 닭고기가 물컹하거나 비린내가 나지 않는지 확인하고 섭취한다. 닭고기는 굴곡 있는 부위가 많아, 표면이 평평하게 잘린 소고기나 돼지고기보다 익히기 어렵다. 구석구석 잘 익었는지 충분히 확인해야 한다. 특히 닭고기의 가장 두꺼운 면은 겉만 익고 속은 익지 않을 수 있으니 70도 이상 온도에 충분히 익혀야 한다.