햄, '먹는 방법' 따라 암 발병률 달라진다?

사진=클립아트코리아

햄, 소시지, 베이컨 등 가공육이 몸에 안 좋다는 사실은 매우 잘 알려졌다. 그러나 안 먹기엔 너무나 맛있다. 조금은 먹으면서 건강도 챙길 수 있는 방법은 없을까?

◇고기 가공하면 발암물질 생성돼
가공육이 몸에 안 좋은 이유는 고기를 훈제, 염장, 경화 등 다양한 방법으로 가공할 때 발암물질이 만들어지기 때문이다. 예를 들어 고기를 아질산염으로 경화시키면 N-니트로소화합물이, 고기를 훈제하면 발암성 다환방향족탄화수소(PAHs)가 발생하는 식이다. N-니트로소화합물은 체내에서 DNA를 손상시키고 산화스트레스 생성을 유발해 암세포를 키운다. PAHs는 폐암, 유방암, 위장 관련 암, 대장암, 췌장암, 전립선암 등과 관련이 있다고 알려졌다. 실제 많은 연구로 가공육이 암 발병 위험을 키운다는 게 증명됐다. 지난 2018년에는 여성 26만명을 7년 추적한 대규모 연구에서 가공육이 여성 유방암 위험을 크게 높인다고 확인됐다. 또 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구기관(IARC)은 가공육을 50g씩 매일 먹으면 대장암 위험이 18% 증가한다는 연구 결과를 근거로 가공육을 1군 발암물질로 분류했다.

◇직접 열 쪼이면 발암물질 많아져
조리법을 바꾸면 가공육으로 유발되는 암 발병 위험을 줄일 수 있다. 먼저 베이컨 등 지방 부위가 눈으로 보인다면 최대한 제거한다. 지방 함량이 높은 고기일수록 PAHs가 다량 검출되기 때문이다. 또 최대한 직화를 피해야 한다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 가공육 조리법별로 PAHs 함량을 분석한 결과, 불에 직접 조리할수록 PAHs 양이 늘어나는 것으로 드러났다. 프라이팬에 익혀 불꽃이 직접 닿지 않은 가공육은 검출한계 이하~22.1ng/g PAHs가 확인됐지만, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 가공육은 12.7~367.8ng/g이나 검출됐다. 직접 열이 가지 않게 물에 데치거나 삶아서 익혀 먹는 게 가장 좋다. 구워 먹고 싶다면 불이 직접 닿는 석쇠보다 돌구이판, 솥뚜껑, 프라이팬 등 불판을 활용하는 걸 추천한다.

곁들여 먹는 음식도 건강에 영향을 미친다. 가공육을 먹을 땐 탄수화물보다 채소와 함께 먹어야 한다. 프랑스 보르도대 연구팀 연구 결과, 가공육을 감자, 곡류 등 복합탄수화물과 함께 먹는 사람은 과일, 채소, 해산물, 가금류 등을 곁들여 먹는 사람보다 치매 발병 위험이 큰 것으로 확인됐다.