왠지 김빠진 콜라가 더 좋다면… '이 맛' 때문 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

간혹 김빠진 콜라를 탄산 가득한 콜라보다 더 좋아하는 사람이 있다. 단맛이 더 강해지기 때문이다.

사실 콜라에는 사람이 맛있다고 느끼는 양보다 더 많은 설탕이 들어간다. 그러나 탄산을 넣으면 산과 당, 두 맛 성분이 결합해 오히려 각 성분의 맛이 줄어들면서 조화로운 맛을 내게 된다. 맛의 상호작용 중 상쇄 작용에 해당한다. 김빠진 콜라, 즉 탄산 빠진 콜라는 산 없이 당만 남으므로 본연의 강한 단맛만 나게 된다.

정말 단 맛을 좋아하는 사람이라면 상온에 둔 김빠진 콜라보다 냉장고에서 꺼낸 김빠진 콜라를 더 좋아할 것이다. 이때 극강의 단맛을 맛볼 수 있기 때문이다. 단맛을 내는 당 분자 중 과당은 냉장고 온도인 1~5도에 더 강한 단맛이 나는 형태로 변한다. 상온에서는 5번 탄소가 붙은 OH기가 아래 붙어있는 알파형 과당이지만, 온도가 내려가면 OH기가 위로 붙는 베타형 과당으로 바뀐다.

한편, 콜라 말고도 다양한 곳에서 맛의 상호작용이 활용된다. 단맛이나 감칠맛에 약간의 짠맛을 더해주면 단맛과 감칠맛이 더 살아난다. 맛의 대비 작용이라고 하는데, 설탕만 넣고 만든 빵보다 소금을 조금 추가한 빵이 더 맛있고, 멸칫국물을 낼 때 소금을 조금 넣으면 감칠맛이 더 살아나는 식이다. 반대로 짠맛을 살리고 싶다면 신맛(식초)을 살짝 추가하면 된다. 그러나 신맛에 짠맛이나 단맛을 넣으면 신맛이 약해지는 억제 작용이 나타난다.