묵은지, 푹 익힐수록 유산균 많아진다? 오히려 줄어든다

과하게 묵은김치는 영양 생리적인 면에서 익은 김치보다 가치가 떨어진다./사진=게티이미지뱅크

김치에는 30여 종 이상의 유산균이 들어 있다. 김치의 발효 과정에서 유산균 함량은 더욱 높아진다. 이런 이유로 많은 사람이 김치는 묵힐수록 건강에 좋다고 생각한다. 그러나 식품전문가들에 따르면 너무 오래 묵은김치는 영양·기능성 면에서 익은 김치보다 가치가 떨어진다.

◇너무 오래 숙성시키면, 유산균 오히려 줄어…
익은 김치를 너무 오래 숙성하면 오히려 유산균이 줄어든다. 실제 부산대 김치 연구회 박건형 교수의 연구팀은 실험을 통해 ‘묵은김치의 유산균 수는 ml당 1000만 개로 보통 김치의 1억∼10억 개보다 적다’는 사실을 밝힌 바 있다. 저온 환경과 높은 산도에 의해 김치의 유산균이 감소한 것이다.  또 너무 오래 익힌 김치는 잘 익은 김치에 비해 비타민C 함량도 낮다.

◇묵은지라도 무른 식감, 강한 신맛 주의하기
김치의 영양·기능성 면에서 보면 적당히 익은 김치가 가장 건강에 좋다. 배추를 3％ 염도로 담가 5℃ 정도에서 2~3주 숙성하면 산도(pH)가 0.6~0.8도, 수소이온농도(pH)가 4.2~4.4도가 되는데, 이때가 김치의 맛뿐 아니라 항암 효과 등 기능성이 가장 뛰어난 상태이다.

그렇다면 지나치게 발효된 김치는 어떻게 구분할까? 배추가 물러 씹는 질감이 떨어지고, 너무 강한 신맛 때문에 본래의 맛이 나질 않는다. 양념을 많이 사용하면 김치가 빨리 시어진다. 오래 먹을 김치에는 찹쌀, 멥쌀가루를 넣지 않는 게 좋다.