20개 브랜드로 연매출 200억 ‘리틀 백종원’ [대한민국 장사 고수 열전]

(28) 최석민 SPM 대표

초이다이닝(퓨전 일식), 그로어스(브런치 카페), 어슬 청담(한식 다이닝)….

‘맛집 애호가’라면 한 번쯤 가봤을 외식 브랜드들이다. 이를 비롯해 20여개 브랜드를 개발, 직·가맹점 100여개 매장을 운영하며 연간 200억여원의 매출을 올리는 이가 있다. 최석민 SPM 대표(35)다.

가게 하나도 성공시키기 어려운데 20여개 브랜드를 성공적으로 운영하는 비결은 뭘까. 최 대표의 답은 “첫째도, 둘째도, 셋째도 ‘고객’에 집중하는 것”이다.

“브랜드를 기획하기에 앞서 핫플레이스의 잘되는 가게들을 계속해서 찾아다닙니다. 이 가게는 뭐가 좋고 왜 잘되는지, 고객이 어떤 것을 좋아하는지 매일 새로운 곳에 가서 관찰하고 먹어보고 고민했습니다. 또한 저희 매장과 콘셉트가 비슷한 매장을 여럿 찾아서 가보고 비교, 분석하죠. 매장 콘셉트가 타깃 고객층 요구와 잘 맞는지 계속 고민하며 만들어가는 과정이 가장 중요합니다.”

일례로 20호점 넘게 출점한 초이다이닝은 개업 초기 인기는 높지만 가격이 비쌌던 후토마키를 비교적 저렴한 가격에 제공해 대박을 터뜨렸다. 브런치 카페 그로어스는 건물 전체를 리뉴얼해 통창으로 보이는 전망 자체가 좋은 포토존이 될 수 있게 한 게 첫 번째 성공 비결로 꼽힌다. 어슬 청담은 청담동에서 ‘가성비 좋은 한식 다이닝’으로 독점 포지셔닝한 것이 컸다.

최 대표가 처음부터 외식업에 관심이 있었던 것은 아니다. ROTC 복무 후 삼성생명에 입사해 ‘삼성맨’이 됐다. 그러던 중 공간을 빌려 강연, 모임 등을 진행하는 교육 사업에 손을 댔다 스터디카페로 리브랜딩하며 마케팅, 기획 등 장사의 기본적인 것들에 대해 공부하게 됐다고. 이후 우연히 인수한 4평짜리 포장 전문 와플 가게가 대박을 터뜨리며 외식업으로 전향해 오늘에 이르렀다.

1989년생/ 2014년 삼성생명 입사/ 2016년 ‘어썸차드(구 씨티즌커피)’ 창업/ 2018년 신촌 박스퀘어 총괄 MD, SPM 창업(현)/ 2019년 초이인터네셔널 창업(현)

초이다이닝·그로어스 등 인기 맛집 20개 운영

“100개 브랜드, 100개점, 100개 사업 펼칠 터”

최 대표의 또 다른 성공 비결은 끊임없는 공부다. 장사를 더 잘하려는 사장들과 함께 2년 넘게 독서 모임을 진행하고 있다.

“트렌드에 뒤처지지 않게 꾸준히 공부하는 사장님들을 보며 저도 동기 부여를 많이 받습니다. 자영업자도 끊임없이 공부하고 성장하면 좋겠습니다.”

최 대표의 궁극적인 목표는 ‘백백백’이다. 100개 브랜드로 100개 직영점을 운영하며 100개의 사업을 펼치겠다는 포부다.

“끊임없이 다양한 사업에 도전하는 영국 버진그룹 리처드 브랜슨이 어릴 적부터 롤모델입니다. 계속해서 좋은 브랜드를 만들고 여러 좋은 브랜드와 협업해 인큐베이팅도 하면서 매장을 확장해나가려 합니다. 이후에는 교육 사업과 해외 진출로 확장하고, 액셀러레이터가 돼 새로운 분야에 계속해서 도전해나갈 계획입니다.”

[본 기사는 매경이코노미 제2243호 (2024.01.17~2024.01.23일자) 기사입니다]