향긋한 참기름과 들기름… 비슷해도 ‘효능’은 달라요

참기름은 상온에, 들기름은 냉장 보관해야 상하지 않고 풍미가 오래 유지될 수 있다./사진=클립아트코리아

향긋한 참기름과 들기름은 요리에 풍미를 더해주는 좋은 식재료다. 건강에도 물론 좋다고 알려졌다. 대부분 참기름과 들기름을 같은 종류의 기름이라고 생각해 냉장고에 문 아랫칸에 함께 보관하는 경우가 많은데, 그래도 괜찮은 걸까? 이 둘의 효능과 보관법 차이를 알아본다.

◇참기름은 노화 예방, 들기름은 심혈관질환 예방에 효과적
참기름과 들기름은 비슷해 보이지만, 영양 성분과 효능에 약간 차이가 있다. 우선 참기름의 지방산은 오메가-6 계열인 리놀레산이 40%, 오메가-9 계열인 올레산이 40% 포함되는 등 다량의 불포화지방산을 함유하고 있다. 따라서 혈액 내 콜레스테롤과 중성지방 생성을 막는 데 효과적이다. 또 참기름에는 '리그난'이라는 항산화 성분이 풍부한데, 이는 노화를 억제하는 데 도움을 준다.

들기름은 오메가3 계열의 알파리놀렌산이 60% 이상 들어 있다. 이는 ▲학습 능력 ▲기억력 증진 ▲각종 만성질환 예방에 효과가 있다. 오메가3는 고혈압이나 협심증, 심근경색 등 심혈관질환 예방도 돕는다. 또 혈관 벽에 붙은 콜레스테롤을 제거하고 끈적한 혈전(피떡)이 생기는 것을 막는다. 실제로 영국의학저널에 따르면 오메가3가 풍부한 씨앗을 하루 30g씩 한 달간 먹은 그룹은 혈압과 콜레스테롤 수치가 각각 17%, 23% 감소한 것으로 나타났다.

◇참기름은 상온, 들기름은 냉장 보관해야
보관법은 어떨까? 참기름은 냉장고가 아닌 상온에 보관하는 게 좋다. 참기름은 풍부하게 함유된 리그난 성분 덕분에 상온에서도 잘 상하지 않는다. 리그난이 분해되며 기름의 산화를 억제하기 때문이다. 실제로 참기름이 상온에서 다른 기름보다 느리게 산패한다는 인하대 식품영양학과의 연구 결과도 있다. 따라서 참기름은 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 밀폐해 보관하는 게 가장 좋다. 냉장 보관하면 오히려 맛과 향이 떨어질 수 있다. 한편, 농촌진흥청에 따르면 참기름과 들기름을 8:2 비율로 섞어 보관하면 풍미를 유지하면서 저장 기간을 늘릴 수 있다.

반면 들기름은 반드시 냉장 보관해야 한다. 들기름을 상온에 보관하면 빨리 상한다. 들기름의 약 60%를 차지하는 오메가3인 알파-리놀렌산이 잘 산화하기 때문이다. 실제로 농촌진흥청이 들기름을 4°C, 10°C, 25°C에서 보관하며 각 조건에서의 산패 양상을 비교한 결과, 25°C에서 보관한 들기름은 착유 후 20주부터 과산화물가 수치가 급격히 높아지며 빠르게 산패하는 것이 확인됐다. 반면, 4°C에서 보관한 들기름은 착유 후 40주가 지날 때까지 과산화물가 함량이 변하지 않았다. 산패되지 않았단 뜻이다. 따라서 들기름의 맛과 향을 보존하려면 뚜껑을 닫아 밀폐한 채로 4°C 이하 저온에서 보관해야 한다. 농촌진흥청 밭작물개발과에서도 가정에서 들기름을 보관할 때 반드시 냉장고에 넣길 권장하고 있다.