자주 먹는 ‘이 나물’… 12시간 이상 물에 안 담그면 발암물질 꿀꺽

고사리는 독성물질을 함유하기 때문에 무턱대고 먹어선 안 된다./사진=클립아트코리아

고사리는 한국인 밥상에서 자주 볼 수 있는 나물 중 하나다. 육개장, 비빔밥에 빠지지 않고 들어가는 식재료다. 고사리는 일명 ‘산에서 나는 소고기’로 불릴 정도로 영양소가 풍부하다. 특히 고사리에는 비타민B1, 칼륨, 인 성분을 다량 함유한다. 그러나 고사리는 독성물질을 함유하기 때문에 무턱대고 먹어선 안 된다. 노약자나 간 기능이 좋지 않은 사람의 경우 건강에 치명적일 수 있다. 다행히 제대로만 조리한다면 고사리의 독성물질은 잘 제거된다. 고사리, 어떻게 해야 안전하게 먹을 수 있을까?

과거에는 고사리를 주로 말려서 저장했기에 조리 전 충분히 삶고 우려내는 과정을 거쳐 독성물질이 대부분 제거된 상태로 섭취할 수 있었다. 최근에는 고사리를 개인이 직접 채취해 말리지 않고, 바로 냉동 보관한 후 먹는 경우가 많아지면서 독성물질에 노출될 우려가 커졌다. 따라서 고사리는 무조건 여러 번 데친 다음, 물에 담근 뒤 먹도록 한다.

생고사리는 5분간 데친 후, 그 물을 버리고 4번 이상 깨끗한 물을 바꿔가며 12시간 물에 담그면 독성물질을 제거할 수 있다. 광주시 보건환경연구원은 생고사리의 독성물질인 타킬로사이드를 효과적으로 제거할 수 있는 조리법을 찾기 위해 1년 동안 광주 근교에서 채취한 고사리를 대상으로 연구를 진행했다. 그 결과, 생고사리는 5분만 데쳐도 독성물질이 60% 이상 제거됐다. 남은 독성 물질의 2/3는 열에 의해 테로신 B라는 발암성이 제거된 물질로 전환됐다. 고사리는 독성물질은 열에 약하고, 물에 잘 녹는 특징을 가지기 때문이다. 데친 후 여러 번 물을 갈아 12시간 담그는 경우 독성물질이 최대 99.5% 이상 제거된 것으로 나타났다. 데치는 시간보단 가열 여부가 중요하며, 담그는 물을 자주 교체해 주는 게 독성물질 제거의 핵심이다.

독성물질만 제대로 제거한다면 고사리 섭취를 통해 ▲빈혈과 골다공증 예방 ▲체내 노폐물 배출 ▲면역력 강화 ▲콜레스테롤 감소 ▲신진대사 활성화 등 여러 건강 효과를 얻을 수 있다.