홍석천·이원일, 14kg '돼지 방어' 먹방… 싱싱한 고기 구별법은?

이원일 셰프가 방어의 분류법과 맛에 대해 설명했다./사진=유튜브 ‘홍석천이원일’ 캡처

셰프 이원일(44)과 홍석천(52)은 겨울 제철 음식으로 유명한 방어를 먹는 모습을 공개했다.

이원일 셰프는 지난 5일 유튜브 채널 '홍석천이원일'에 업로드된 '미식은 경험이다'에서 방송인 홍석천과 함께 서울 망원동의 한 횟집을 방문했다. 이원일 셰프는 "보통 우리가 분류상 5kg 이상만 돼도 대방어라고 친다"며 "그 중에서 9kg이 넘어가면 특대방어, 11~12kg이 넘어가서 살이 빵빵한 것들을 돼지방어라고 부른다"고 말했다. 방어의 분류법과 효능, 건강하게 먹는 방법 등에 대해 알아본다.

◇최상품은 10kg 이상의 살이 잘 오른 품종
방어는 전갱잇과에 속하는 바닷물고기의 일종이다. 고등어과인 참치와는 기름 맛이 다르다. 겨울이 제철인 이유는 겨울에 차가운 바다 속 기온을 이겨내기 위해 지방질을 축적할 뿐 아니라 근육 조직이 단단해지기 때문이다.

보통 방어는 무게에 따라 소방어(3~6kg), 중방어(6~8kg), 대방어(8kg이상)으로 나뉘며, 클수록 지방 함량이 높아져 고소하고 맛이 좋다. 특히 9kg 이상일 경우 특대방어로 분류하며, 10kg 이상의 대방어 중에서 살이 잘 오른 방어를 돼지방어라고 부른다. 돼지방어는 지방이 상당해 일반 참치의 고소함과 감칠맛을 넘어서고, 사각사각한 식감 또한 압도한다. 또 싱싱한 방어의 특징으로는 ▲투명한 눈 ▲표면의 광택 ▲눌렀을 때 느껴지는 단단함과 탄성 등이 있다. 토막으로 잘린 방어라면 단면이 상처 없이 깨끗한 것을 골라야 한다.

한편 방어와 부시리를 구별하려면 머리, 몸통, 꼬리를 고루 살피는 것이 좋다. 방어는 입 끝 부분의 주상악골이 각진 모양인 반면, 부시리는 주상악골이 둥글다. 또 방어는 가운데 부분이 굵고 머리와 꼬리 부분이 가는 방추형이지만, 부시리는 약간 납작하고 길쭉하다.

◇고추냉이와 함께 먹으면 살균 효과까지
방어는 단백질과 불포화지방산(DHA, EPA)이 풍부하다. DHA는 뇌세포를 활성해 기억력과 학습능력을 향상시킨다. EPA는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환에 도움을 주며 심장병·고혈압·뇌출혈을 예방한다. 또 방어에는 비타민D가 풍부해 칼슘과 인의 흡수를 도와준다. 따라서 고혈압, 동맥경화 예방은 물론 골다공증과 노화 예방에도 효과적이다. 방어에는 아미노산의 일종이자 피로회복제의 주성분인 타우린도 많이 들었다. 타우린은 간 기능에도 도움을 주며 시력 보호에도 좋다.

한편 이원일 셰프는 대방어 뱃살을 먹을 때 고추냉이를 곁들이는 것을 추천했다. 방어를 먹을 때 고추냉이를 곁들이는 이유는 맛 때문만이 아니다. 고추냉이 속 성분의 뛰어난 살균 효과 때문이다. 고추냉이의 살균 성분은 크게 알릴이소티오시아네이트'와 '메칠치오알킬이소치오시아네이트'다. 이 두 성분은 고추냉이의 매운맛과 특유의 알싸한 향을 만들며, 화학 소독제인 페놀의 약 100배에 달하는 살균력을 지닌다. 때문에 방어회를 고추냉이와 함께 먹으면 식중독 위험을 줄일 수 있다. 고추냉이가 천연 소독제라고 불리는 이유다.

◇신선도가 떨어지면 위험, 충분히 가열해 먹어야
단, 신선도가 떨어지면 식중독 위험이 있어 주의해야 한다. 방어의 감칠맛을 내는 ‘히스티딘’이 신선도가 떨어지면 ‘히스타민’이라는 염증매개물질로 바뀌기 때문이다. 이 경우 알러지 반응에 의한 식중독이 발생할 위험이 있어 주의해야 한다. 특히 대방어는 죽은 직후부터 몸에서 많은 열을 낸다. 따라서 신선도가 떨어지기 전에 내장을 제거하고 밀봉해 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 좋다. 방어를 회로 먹을 때는 되도록 즉시 섭취토록 하며, 진공 포장된 회라도 하루를 넘기지 않아야 한다. 어쩔 수 없이 먹다 남았다면 진공 포장해 냉동 보관한 뒤 충분히 가열, 조리해 섭취하는 것이 좋다.