이민우 김태완스시 부대표, 초밥 전문점 최초로 배달…월매출 5배 상승 [대한민국 장사 고수 열전] (27)

이민우 김태완스시 부대표(38)는 열아홉 살에 서울 신림동 한 횟집에서 일을 시작해 16년간 일식 외길만 걸어온 외식업 베테랑이다. 그의 인생에는 ‘최초’ ‘최고’ 타이틀이 자주 등장한다.

먼저 2012년 일식 전문 브랜드 ‘김태완스시’에 사원으로 입사해 1년 만에 최연소 점장이 됐다. 대표와 함께 논현점을 오픈한 후에는 당시 초밥 전문점으로선 최초로 배달을 시작, 월매출을 5배 이상 끌어올렸다. 배달 시장이 성장할 것이라는 트렌드를 정확히 예견한 덕분이다. 코로나19 사태로 외식업계가 불황이던 2021년에도 선방할 수 있었던 비결이다. 독립 브랜드로 차린 8개 매장이 연매출 60억원을 거두며 최고 매출 기록을 경신했다. 배달 건수, 평점, 댓글 반응 등을 종합해 배달의민족이 선정하는 배달대상을 4회 수상하기도 했다.

지난해는 친정인 김태완스시에 부대표로 복귀, 경영 혁신에 이바지했다.

우선 인건비 상승 흐름에 대비해 식재료 관련 업무를 위탁·자동화했다. 생산성이 향상돼 1년 만에 전 매장 매출이 30% 상승하는 성과를 거뒀다. 현재 6개점을 운영 중인 김태완스시의 총매출은 약 200억원에 달한다.

“앞으로 외식업은 인건비와의 전쟁이 될 겁니다. 최저임금이 가파르게 오르면서 젊은 직원들이 한 매장에서 근속하기보다 여러 매장에서 파트타임 근무를 하거나 잦은 이직으로 몸값을 높이면서 구인난이 심화됐어요. 반면 기술과 노하우가 있는 실장은 월급이 10년 전이나 지금이나 똑같이 300만원 안팎이어서 부조화가 심각하죠. 초밥 제조 기계를 확대 도입하는 등 주방 자동화를 추진하는 배경입니다.”

1986년생/ 2005년 신림동 청해수산/ 2009년 남대문 막내횟집 실장/ 2012년 김태완스시 최연소 점장/ 2015년 신림동 길초밥 대표/ 2017년 오빠초밥 부천점 대표/ 2017년 보스커피&브런치 대표/ 2018년 오빠세끼&돈까스 대표/ 2019년 오빠막회 대표/ 2020년 곤조스시 대표, 쿠로식당 대표/ 2022년 김태완스시 부대표(현)

배달 인건비 상승 예견해 선제 대응…배달대상 4관왕

이민우 부대표는 사회 공헌에도 적극적이다. 결식아동에게 무료로 식사를 제공하는 ‘선한영향력가게’ 이사를 맡아 연간 수백만원의 기부금을 내고 있다. 2023년 11월 7~8일에는 김태완스시 창립 12주년을 맞아 성신여대 본점에서 1만4000원 상당의 초밥 세트를 3000원에 제공하는 나눔 이벤트를 열었다. 판매 수익금 전액은 사회복지공동모금회 등에 기부했다. 후배 창업자의 성공 창업을 돕기 위해 장사 노하우 공유 플랫폼 ‘창톡’에서 창업 상담도 해주고 있다.

“외식업 창업 전 직원으로서 일하며 경험을 쌓고, 작은 가게를 통해 아이템에 대한 검증을 해본 뒤 본격적인 창업에 나서는 것이 바람직합니다. 그런데도 이게 힘들고 오래 걸린다고 무턱대고 창업했다 어려움을 겪는 분이 많습니다. 앞으로 더 노력해 단일 매장에서 최고 매출을 경신하는 것이 목표입니다. 언젠가는 지금 같이 고생하는 팀원들과 정상에서 웃으면서 과거를 이야기하고자 합니다.”

[본 기사는 매경이코노미 제2241호 (2024.01.01~2024.01.09일자) 기사입니다]