고기 먹을 때 석쇠는 필수… ‘불맛’에 길들여진 한국인들, 암 걸리기 쉽다?
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한국인들이 사랑하는 맛이 있다.
고기나 소시지를 불에 직접 구우면 불맛이 강해진다.
그러나 불맛을 즐겼다간 암에 노출될 위험이 크다.
고기, 육가공식품은 불에 직접 닿으면 발암물질이 다량 발생한다.
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◇발암물질 최고 600배 이상 검출, 일반 육류도 예외 없어
햄, 소시지 등 육가공식품을 숯불에 직화하면 발암물질인 ‘다환방향족탄산화수소류(PAHs)’가 증가한다. 가열하지 않은 원제품보다 최고 600배까지 검출된다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀은 햄·소시지·스팸·베이컨 등 육가공식품의 PAHs 함량을 조리법을 달리해 분석했다. 그 결과, 프라이팬을 활용해 불꽃이 직접 닿지 않게 해 조리한 육가공식품은 5건 중 4건에서, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 5건 모두에서 PAHs가 검출됐다. 그러나 검출량은 후자에서 훨씬 많았다. 프라이팬에 익힌 육가공식품은 검출한계 이하~22.1ng/g의 PAHs가 확인된 반면, 숯불구이로 익힌 경우 12.7~367.8ng/g이 검출됐다.
일반 육류도 마찬가지다. 한국소비자원이 돼지 목심을 대상으로 실험한 결과, 숯불에 구운 돼지 목심에선 PAHs의 양이 조리 전에 비해 504배 증가한 것으로 나타났다.
다행히 고기 조리 시 몇 가지만 주의해도 다환방향족탄산화수소류의 노출량을 줄일 수 있다. 우선 고기에서 지방을 최대한 제거하도록 한다. 지방 함량이 높은 고기일수록 조리 시 다량의 PAHs가 검출된다. 실제로 상대적으로 기름기가 많은 돼지 목심은 양념 소갈비, 소 등심, 양념 돼지갈비 등 다른 부위에 비해 3~6배 많은 발암물질이 검출됐다는 연구 결과가 있다.
고기는 숯불이나 오븐 등 고기에 직접 열을 가하기보다 물에 끓이거나 삶아서 익히는 게 좋다. 굽기를 포기할 수 없다면 석쇠보단 돌구이판, 솥뚜껑, 프라이팬 등 불판을 반드시 활용하도록 한다. 지방이 녹아 숯불에 떨어져 타면서 발생하는 연기에도 다량의 다환방향족탄산화수소류가 들어있다.조리 시 연기를 들이마시지 않도록 주의해야 한다. 환기는 필수다.
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