바삭한 패스트리는 ‘냉수’가 있어야 완성된다 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

한 해를 함께 보낸 사람과 어떤 일들이 있었는지 추억하고, 오는 해를 어떻게 채울지 계획하기 위해 연말이면 홈파티를 준비하는 사람이 많다. 마련하는 음식 중 하나로, 한 해간 쌓인 추억만큼 겹겹이 쌓인 층이 많은 패스트리를 만들어 보는 건 어떨까? 혹여 만들기로 결심했다면, 냉수를 잊지 말자. 패스트리의 생명인 바삭한 식감을 살리려면 냉수가 필수다.

패스트리는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 접았다가 밀대로 미는 과정을 반복해 여러 겹의 얇은 층과 결이 있는 빵이다. 밀가루, 버터, 소금 그리고 냉수만 있으면 만들 수 있다. 이스트나 베이킹파우더 등 팽창제가 없어도 반죽이 부푼다. 고온으로 가열하면 반죽에 있는 수분이 수증기로 변해 버터와 반죽 사이 공간을 수증기압으로 부풀리기 때문이다.

다만, 물을 냉수가 아닌 미지근한 물이나 뜨거운 물을 사용하면 빵은 부풀지 않는다. 반죽 온도가 높으면 ▲반죽과 반죽이 달라붙도록 하는 글루텐이 쉽게 형성되고 ▲밀가루에서 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제가 활성화돼 전분이 더 작은 입자인 맥아당으로 분해되고 ▲버터가 녹는다. 녹은 버터가 밀가루의 미세한 입자 사이에 들어가 층과 층이 달라붙는데, 이때 전분 입자가 잘수록 글루텐이 많을수록 층이 더 잘 달라붙는다. 결국 바삭하긴커녕 무겁고 축축한 패스트리가 완성된다.

▶패스트리 만드는 법
1. 강력분이나 중력분 밀가루에 소금, 설탕, 버터, 냉수를 넣고 반죽한다.
2. 30분 정도 휴지시킨다.
3. 사각형 모양으로 반죽을 넓게 펴준 뒤, 위에 버터를 발라준다.
4. 반죽을 반으로 접는다.
5. 삼등분 접고, 밀기를 세 번 반복한다.
6. 먹고 싶은 모양으로 반죽을 성형하고 오븐에 굽는다.