부추전 구워 먹으면… 부추 속 ‘이 영양소’ 섭취 어렵다고?

채소는 익혔을 때 소화가 더 잘 되지만, 부추 속 ‘항화알릴’ 성분은 70도 이상에서 파괴되므로 부추의 경우 생것으로 먹는 게 더 좋다./사진=게티이미지뱅크

식이섬유가 많은 채소를 생으로 섭취하면 배변 활동에 도움이 된다. 다만, 비타민 등의 영양소를 흡수하기 힘들고, 사람에 따라서는 복부 팽만이나 변비를 유발할 수 있어 주의가 필요하다.

◇안 익힐 때 영양소 최대지만, 소화 위해 살짝 데쳐야
생채소는 ‘난소화성 고분자물질’인 식이섬유 덩어리다. 체내에서 소화되거나 흡수되지 않는다. 특히 불용성 식이섬유가 많은 채소일수록 더 그렇다. 사실 채소는 조리하지 않은 상태에서 비타민과 미네랄 함량이 가장 많다. 이러한 영양소들은 섬유질이라 불리는 단단한 구조로 둘러싸여 있는데, 섬유질은 제아무리 잘게 씹어도 대장에서 흡수되지 않는다.

이렇듯 흡수되지 않은 식이섬유는 대장을 지나가며 몸에 있던 각종 노폐물을 흡착해 몸 밖으로 내보낸다. 유산균과 같은 장내 유익균의 먹이가 돼 배변 활동을 촉진하기도 한다. 물론 단점도 있다. 체내 흡수가 안 되다 보니 과도하게 먹으면 오히려 복부 팽만이나 변비를 유발할 수 있다. 미국 애리조나대 연구팀에 따르면 성인 기준으로 하루에 50g이 넘는 식이섬유를 먹을 경우 부작용을 겪을 수 있다. 채소를 너무 푹 익히진 말고, 살짝 데쳐 먹는 게 좋은 이유가 여기에 있다.

◇양배추, 무, 부추 등 일부 채소는 생것으로 먹는 게 최선
다만, 영양 측면에서 생것으로 먹는 게 더 좋은 채소도 있다. 양배추와 브로콜리에 풍부한 비타민C, 글루코시놀레이트는 열에 약하므로 될 수 있으면 익히지 않고 먹는다. 얇게 썰어 샐러드에 곁들이면 된다. 무는 육수를 우릴 때 자주 사용되지만, 끓는 물에 무를 넣으면 일부 영양소가 사라질 수 있다. 무의 주요 성분인 ‘다이스타아제’는 소화를 돕는 효소로, 50도만 돼도 효능이 떨어진다. 무는 깨끗이 닦은 후 껍질째 바로 먹거나, 익혀 먹고 싶다면 살짝만 가열하는 게 좋다.

부추전을 구울 때 사용하는 부추 역시 70도 이상에서 가열하면 그 속의 ‘황화알릴’이 파괴된다. 면역력을 키우고 혈관 건강에 도움을 주는 물질이다. 부추를 생것으로 먹을 때의 쓴맛이 싫다면, 살짝만 볶아 먹는 것이 권장된다.