감자 싹엔 독 들었는데… ‘여기’ 난 싹엔 루테인 풍부

고구마순엔 황반색소 밀도 유지에 도움을 주는 영양소인 루테인이 풍부하다./사진=클립아트코리아

바야흐로 군고구마의 계절이다. 고구마를 보관하다 보면 종종 싹이 돋아나곤 한다. 같은 구황작물인 감자 싹엔 솔라닌이란 독성 성분이 들어있는데, 고구마는 어떨까?

고구마에 난 싹은 먹어도 괜찮다. 감자 싹과 달리 독성 물질이 없을뿐더러, 먹는 게 영양 측면에서 더 이롭다. 고구마 싹은 영양가가 높다고 알려진 ‘고구마순(고구마 줄기)’의 일부분이기 때문이다. 다만, 고구마 싹은 고구마순(줄기)보다 어린 상태고 크기도 작으므로 고구마순보다는 영양소 함량이 적을 수 있다. 그래도 항산화 물질인 폴리페놀, 플라보노이드 등은 존재한다.

싹이 더 자라 줄기가 된다면 어떨까. 고구마순은 항염증·항당뇨 효과가 있다고 알려졌다. 농촌진흥청 연구팀이 고구마 끝순(어린잎을 포함한 줄기 끝부분)의 효능을 알아보기 위해 끝순 추출물을 쥐 대식세포에 주입했더니, 염증 반응이 일어날 때 생기는 산화질소 발생량이 최대 76.4% 줄어드는 것이 확인됐다. 고구마 품종에 따라 차이는 있었으나 식후 혈당을 높이는 당 분해효소(알파글루코시데이즈) 활성 역시 최대 81%까지 억제됐다.

고구마순에는 루테인, 베타카로틴, 안토시아닌 성분도 풍부하다. 루테인은 나이가 들수록 낮아지는 황반색소의 밀도를 유지하는 데 도움을 준다. 베타카로틴과 안토시아닌은 대표적인 항산화 물질이다. 겉이 붉고 속은 주황색인 고구마 품종 ‘주황미’와 잎자루 재배 전용 품종인 ‘하얀미’에 이들 성분이 특히 많다. 주황미엔 끝순 100g당 루테인이 47mg 들어있는데, 이는 시금치와 비슷한 수준이다. 하얀미에는 끝순 100g당 루테인이 42mg, 베타카로틴이 183.4mg, 안토시아닌이 317.9mg 들어 있다.

생고구마순은 껍질을 벗겨 먹거나, 통째로 데쳐서 국에 넣어 먹을 수 있다. 말린 고구마순을 나물처럼 무쳐 먹거나, 밥에 넣어 나물밥을 만드는 것도 방법이다.