셰프 피에르 에르메가 선사하는 베지터블 디저트의 세계

셰프 피에르 에르메의 시그너처 디저트가 식물성 재료로 재탄생한다면? 그의 과감하고 새로운 레서피 북 에 담긴 홈메이드 베지터블 디저트의 세계.

「 COCONUT ICE CREAM 」

지상 최고의 맛을 느끼게 하는 코코넛 아이스크림은 파인애플 조각과 완벽하게 어울린다. 라임 제스트와 함께 잘게 썬 고수를 토핑으로 얹거나 캐러멜을 입힌 달콤한 파인애플을 얹으면 완벽 그 자체.

재료코코넛 밀크 720g, 코코넛 퓌레 400g, 캐스터 슈가 150g, 포도당 가루 70g, 인버트 슈가 50g, 덱스트로스 42g, 강판에 간 코코넛 35g, 코코넛 오일 30g, 감귤류 껍질 4g, 구아검 · 캐롭검 2g씩.

1강판에 간 코코넛을 넓게 펴 바르고 150℃ 오븐에 15분간 굽는다. 2코코넛 밀크와 코코넛 퓌레를 냄비에 넣고 25℃가 되면 감귤류 껍질, 30℃가 되면 캐스터 슈가 125g을 넣고 덱스트로스, 포도당 가루, 인버트 슈가를 차례로 넣는다. 3 40℃에서 코코넛 오일을, 45℃에서 구아검, 캐롭검, 남은 캐스터 슈가를 넣고 85℃가 될 때까지 약 2분 동안 끓이며 잘 섞는다. 4 4℃까지 식힌 후 약 4시간 동안 그대로 둔다. 5 스테인리스 용기에 담아 냉동실에 30분간 얼린다. 6 핸드 블렌더를 사용해 아이스크림을 휘젓고 구운 코코넛을 그 위에 뿌린다.

「 BABKA 」

몇 해 전부터 제빵사 사이에서 급속도로 인기를 끌기 시작한 바브카는 폴란드식 브리오슈. 헤이즐넛을 곁들인 홈메이드 스프레드에 발라 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

재료 밀가루 425g, 초콜릿 스프레드 380g, 물 310g, 물 5%에 희석시킨 플레인 글레이즈 200g, 코코넛 오일 · 코코아 버터 107.5g씩, 캐스터 슈가 65g, 곡물 믹스 60g(물 30g, 치아시드·아마씨·롤드 오트밀 10g씩), 이스트 20g, 소금 10g, 해바라기 레시틴 6g.

1 코코넛 오일과 코코아 버터를 녹인다. 2밀가루와 설탕, 이스트, 해바라기 레시틴을 믹서에 약하게 갈면서 물을 두 단계에 걸쳐 추가해 걸쭉한 반죽을 만든다. 3반죽에 소금과 곡물 믹스, ①의 혼합물을 넣는다. 4 랩을 씌운 뒤 실온에서 1시간 발효시키고 냉장고에 12시간 보관한다. 5반죽을 가로세로 약 35×25cm, 두께가 8mm인 직사각형 모양의 두 덩어리로 나눈다. 6반죽 위에 초콜릿 스프레드로 얇은 줄을 그리고, 세로로 길게 말아서 반으로 자른다. 7 두 덩어리를 서로 꼰 후 오일을 살짝 바른 뒤 실온에서 2시간 발효시킨다. 8 170°C로 예열한 오븐에 약 40분간 굽는다. 9플레인 글레이즈를 뿌려 마무리한다.

「 CHOCOLATE MACARON 」

초콜릿 마카롱은 지상 최고의 달콤함을 선사한다. 오트밀 음료로 만든 초콜릿 크림은 식물성 지방이 초콜릿과 어우러져 절정의 맛과

향을 낸다.

재료 다크 초콜릿 375g, 캐스터 슈가 620g, 물 325g, 오트밀 음료 또는 두유 300g, 아몬드 가루 285g, 코코아 가루 65g, 오일 60g, 감자 프로틴 19g, 포도당 시럽 15g.

1아몬드 가루, 캐스터 슈가 335g, 물 120g, 감자 프로틴 7g, 코코아 가루를 넣는다. 2 끓는 물 85g에 설탕 285g을 녹이고 남은 물 120g에는 감자 프로틴 12g을 넣고 거품기로 섞는다. 3②의 프로틴이 걸쭉해지면 설탕물을 붓고 거품을 낸다. 4 ①과 ③의 혼합물을 한데 섞고 거품기로 계속 휘젓는다. 5 짤주머니를 이용해 4cm 크기의 마카롱 셸을 만들고 실온에서 30분간 둔다. 6 150°C로 예열한 오븐에서 약 16분간 굽고 식힌다. 7다크 초콜릿을 잘게 썰어 오트밀 음료와 함께 끓인다. 8 오일을 넣고 핸드 블렌더로 휘젓는다. 9완성된 초콜릿 크림은 밀봉해 냉장고에 30분간 차갑게 식힌다. 10 마카롱 셸 사이에 초콜릿 크림을 채우고 36시간 냉장 보관해 완성한다.

「 PASSION FRUIT & MANGO ENTREMETS 」

신선한 망고에 과일 무스를 곁들여 진한 풍미와 톡 쏘는 듯한 이국적인 맛을 결합시킨 극강의 프루티 디저트.

재료 패션프루츠 퓌레 280g, 케인 슈가 220g, 채 썬 망고 200g, 코코넛 밀크 140g, 유가당 두유 120g, 쌀가루 105g, 아몬드 인스퍼레이션·뉴트럴 글레이즈 100g씩, 아몬드 퓌레 95g, 망고 퓌레 70g, 코코넛 오일 60g, 아몬드 가루 50g, 아몬드 파우더 · 감자 전분 45g씩, 리퀴드 화이트 윰고(Yumgo) 40g, 코코아 버터 25g, 오트밀 가루·병아리콩 가루 15g씩, 베이킹파우더 7g, NH 펙틴 6g, 사과 식초 3g, 베이킹용 소금 1.5g, 잔탄검 1g, 우뭇가사리 0.5g, 껍질을 벗긴 생망고 · 패션프루츠 1개씩.

1믹서에 케인 슈가 120g, 두유, 사과 식초, 오트밀·쌀·병아리콩 가루, 감자 전분, 베이킹파우더, 아몬드 파우더, 잔탄검을 넣고 20분간 잘 섞는다. 2오일을 추가하며 유화한다. 3 200°C 오븐에서 표면이 황금색을 띨 때까지 10분간 굽는다. 4식힌 뒤 14cm 크기의 디스크 모양으로 자른다. 5 아몬드 인스퍼레이션을 녹이고 아몬드 가루와 베이킹용 소금을 넣어 섞는다. 6⑤의 혼합물을 5mm 두께로 펴고 지름 14cm 크기의 디스크 모양으로 잘라낸다. 7 패션프루츠 퓌레 200g을 넣고 끓인 뒤, 케인 슈가 60g과 NH 펙틴을 추가로 넣고 1분간 끓인다. 8 불을 끄고 채 썬 망고를 넣어 콩포트를 완성한다. 9 콩포트를 ④의 디스크 위에 올리고 얼린다. 10냄비에 코코넛 밀크, 망고 퓌레 70g, 패션프루츠 퓌레 80g, 우뭇가사리를 넣고 끓인다. 11코코아 버터와 아몬드 퓌레, 윰고와 케인 슈가 40g을 추가로 넣고 무스를 완성한다. 12 스테인리스스틸 주형에 무스를 3분의 1 채운 다음, ⑨의 디스크를 올리고 남은 무스를 채워 냉장고에서 1시간, 냉동실에서 4시간 보관한다. 13 3mm 두께로 썬 망고를 올리고 녹인 뉴트럴 글레이즈를 붓고 패션프루츠 씨앗을 뿌려 마무리한다.

「 ALMOND PANNA COTTA 」

식물성 식재료를 활용한 아몬드 판나코타는 단순해 보이지만 재료의 조화와 풍미를 살린 텍스처가 일품.

재료필로 페이스트리 6장, 아몬드 음료 2.1kg, 아몬드 1240g, 데친 아몬드 300g, 화이트 아몬드 퓌레 200g, 캐스터 슈가 185g, 아르간 오일·생수 40g씩, 버진 오렌지트리 허니 또는 멀티플라워 허니 8g, 코코아 버터 5g, 아이오타 카라기난 1.86g, 베이킹용 소금 0.5g, 마가린·아이싱 슈가 약간씩.

1아몬드 840g을 170°C 오븐에 15분간 구운다. 2 구운 아몬드를 으깬 뒤 아몬드 음료와 함께 냄비에 넣고 끓인다. 3믹서에 곱게 갈고 뚜껑을 덮어 20분간 향을 우려내는 인퓨전 과정을 거친다. 4 냄비에 ③의 재료와 설탕 60g, 아몬드 퓌레, 아이오타 카라기난을 넣고 끓여 판나코타 크림을 완성한다. 5 160°C로 예열한 오븐에 아몬드 400g을 35분간 구워낸다. 6핸드 블렌더를 사용해 아몬드를 갈고 꿀과 아르간 오일, 베이킹용 소금을 그 위에 뿌려 아몬드잼을 완성한다. 7 170°C로 예열한 오븐에서 데친 아몬드를 15분 동안 굽는다. 8 설탕 125g에 물을 붓고 코코아 버터를 추가해 캐러멜화한 뒤 으깬다. 9 필로 페이스트리 시트에 녹인 마가린을 바르고 아이싱 슈가를 뿌린다. 10 페이스트리를 원형으로 자른 뒤 170°C 오븐에서 8분간 구워 캐러멜화한다. 11아몬드잼, 판나코타 크림, 필로 페이스트리 디스크를 차례로 올린다.

「 CHOCOLATE MILLEFEUILLE 」

계란과 크림을 사용하지 않아 가장 순수한 맛을 간직한 초콜릿 밀푀유.

재료 다크 초콜릿 900g, 오트밀 음료 670g, 아몬드 프랄린 576g, 밀가루 500g, 마가린 490g, 물 150g, 엑스트라 코코아 페이스트 144g, 카카오닙스 120g, 캐스터 슈가 80g, 코코넛 오일 64g, 아이싱 슈가 50g, 베이킹용 소금 26.5g, 화이트 비니거 2.5g.

1오트밀 음료와 다크 초콜릿 400g을 함께 끓여 초콜릿 크림을 만든 뒤 냉장고에 보관한다. 2마가린 375g과 밀가루 150g을 믹서에 갈고 직사각형으로 모양을 잡아 냉장고에 1시간 둔다. 3마가린 115g을 녹이고 물, 화이트 비니거, 베이킹용 소금 17.5g, 밀가루 350g을 함께 섞는다. 4반죽을 사각형 모양으로 만들고 냉장고에 1시간 보관한다. 5②와 ④의 반죽을 하나로 합친 뒤 밀대로 얇게 펴서 냉장고에 넣고 2시간 간격으로 꺼내 세 번 뒤집는다. 6캐스터 슈가 80g을 골고루 뿌리고 230°C로 예열한 오븐에 30분간 익혀 캐러멜화한다. 7 아이싱 슈가를 골고루 뿌리고 다시 오븐에 굽는다. 8구운 페이스트리를 세 장으로 나눈다.

9코코넛 오일, 엑스트라 코코아 페이스트, 아몬드 프랄린을 중탕한 뒤 카카오닙스를 섞어 크리스프를 만든다. 10 다크 초콜릿 500g을 중탕하고 베이킹용 소금 9g을 뿌린 뒤 1cm 크기로 잘라 초콜릿 칩을 만든다. 11짤주머니에 초콜릿 크림을 넣고 페이스트리 위에 곡선 모양으로 장식한다. 12크리스프와 초콜릿 칩 세 조각을 올려 마무리한다.

베지터블 디저트로 미식의 역사에 새 이야기를 쓰고 있는 피에르 에르메는 현재 프랑스 최초의 식물성 제과 학교 ‘오카라(L’Okara)’의 설립자 린다 봉다라와 함께 일하고 있다. 더 많은 레서피는 두 사람이 쓴 〈Pâtisserie Vègètale〉에서 확인할 것.