시들한 채소, ‘이 물’에 담그면 싱싱해진다

시든 채소를 설탕, 소금 등을 섞은 물에 넣어 두면 삼투압 현상이 일어나 채소가 조금 더 싱싱해진다./사진=클립아트코리아

채소는 냉장고에 보관해도 시간이 지나면 싱싱함이 쉽게 줄어든다. 이때 식초와 설탕만 있으면 채소의 싱싱함을 다시 살릴 수 있다. 시들어가는 채소를 다시 싱싱하게 살리는 방법에 대해 알아본다.

◇시든 채소, 물에 1~2분간 세척하면 회복돼
샐러드용 채소가 시들었을 땐 50도 물에 1~2분간 세척하는 게 좋다. 채소와 과일은 수분을 잃으며 시들어 간다. 고온의 물에 잠깐 담그면 열 충격에 의해 순간적으로 기공이 열린다. 열린 기공으로 수분이 흡수되며 더욱 싱싱해지는 것이다. 병원균을 완전히 살균할 수 있을 만큼의 온도는 아니지만, 오염 물질이 어느 정도 제거되는 효과도 있다.

물 온도를 맞추기가 귀찮다면 찬물을 활용하는 방법도 있다. 찬물에 식초나 설탕을 한 숟가락 넣고, 시든 채소를 15~20분 정도 담가둔다. 삼투압 현상 덕에 식초·설탕물에서 채소로 수분이 이동하면 채소가 조금 더 싱싱해진다.

◇달걀 곁들이면 영양소 흡수율 높아져
채소의 영양소 흡수율을 끌어올리기 위해서는 달걀이나 오일 드레싱을 곁들이는 게 도움 된다. 달걀은 단백질이 풍부한 데다, 노른자의 지방이 채소 속 항산화 성분 ‘카로티노이드’의 흡수를 돕는다. 샐러드에 달걀을 곁들여 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 체내 카로티노이드 흡수율이 높았다는 연구 결과가 미국 임상영양학 저널에 실리기도 했다.

오일 드레싱도 샐러드 속 비타민의 흡수율을 높여준다. 샐러드 속 채소엔 ▲비타민A ▲비타민E ▲비타민K 등 지용성 비타민이 풍부한데, 지용성 비타민은 기름과 섞여야 몸에 잘 흡수된다. 샐러드에 식물성 오일을 32g 곁들였을 때 체내 ▲비타민A ▲비타민E ▲비타민K 수치가 더 높다는 미국 아이오와주립대 연구 결과도 있다. 카놀라유나 올리브유 등 풍미가 좋은 기름을 곁들이면 된다.

◇과열증기로 쪄야 영양소 파괴 적어
채소 영양소 파괴를 최소한으로 줄이고 싶다면 쪄 먹는 게 가장 좋다. 과열증기는 증기가 식품 표면에 일정하게 분사돼 조직 내부로 침투하므로 균일한 조리가 가능한 만큼, 채소류의 기능성 성분 잔존율이 높다. 경성대 식품생명공학과 김영화 교수팀이 총 10가지 채소를 ▲볶기 ▲찜 ▲과열증기 방식으로 조리한 후 수분함량, 색도, 기능성 성분 함량 잔존율을 분석했다. 그 결과, 가열했을 때 파괴되기 쉬운 수용성 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 찜과 과열증기 조리법을 사용했을 때 가장 많이 남아있는 것으로 확인됐다. 특히 비타민 B2·B3 잔존율은 볶았을 때보다 쪘을 때 높았다.