제철 꼬막으로 만드는 밥도둑 반찬…식감·향 더하려면 ‘이것’ [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ② 꼬막무침

겨울철 반찬이나 술안주 등으로 활용하기 좋은 꼬막. 사진 이정웅

날씨가 추워지면 시장에서 만날 수 있는 반가운 식재료가 있습니다. 바로 겨우내 밥상을 책임질 꼬막입니다. 식감은 쫄깃하고 아미노산이 풍부해 기력회복에도 도움을 줘서, 반찬부터 술안주까지 두루두루 활용하기 좋아요. 꼬막은 보통 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 나뉘는데요. 먼저 피꼬막은 사이즈가 큰데요, 철분이 많아 삶아낸 꼬막의 껍데기 안에 육수가 붉은빛을 띠어서 피꼬막이라고 불러요. 참꼬막은 사이즈가 일반 꼬막보다는 약간 크고 살이 더 탱탱하고 꽉 차 있어요. 맛도 좋은데 가격이 조금 비쌉니다. 새꼬막은 셋 중 가장 흔해서, 반찬으로 많이 활용해요. 크기는 조금 작지만, 가격이 합리적이어서 구이·무침·비빔밥 등 활용도가 높아요.

혹시 해감과 세척이 덜된 꼬막을 먹었다가 이물질 때문에 불편한 적 있으신가요. 사실 꼬막은 세척부터 삶는 과정까지 꼼꼼하게 해야 해요. 먼저 겉에 묻은 뻘을 바락바락 씻어줘야 하는데, 이때 소금이나 밀가루를 활용하면 더 수월합니다. 잘 씻어야 뻘이나 모래가 씹히지 않아요.

꼬막을 삶을 땐 한쪽 방향으로 저어준다. 사진 이정웅

깨끗하게 씻은 꼬막을 끓일 땐, 물에 소금을 약간 넣고 끓여주세요. 소금의 양은 1ℓ에 1작은술 정도가 적당해요. 물이 끓기 시작하면 꼬막을 넣고 삶는데 이때 주걱을 이용해 한쪽으로 저어주세요. 이렇게 해야 꼬막 살이 한쪽 껍데기에 잘 붙습니다. 보통 15~20바퀴 정도 저어주면, 우르르 끓어오르는데요. 이즈음이면 냄비 속 꼬막 중 3~5개 정도 살짝 입을 연 게 보일 거예요. 부드럽게 잘 삶아진 상태예요. 이때 불을 끄고 물에서 건져내서 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주세요.

꼬막은 다른 조개류와 다르게 삶았을 때 입이 확 벌리지 않아요. 살짝만 벌려도 익은 거니까 걱정 마세요. 오래 삶으면 살이 단단하고 질겨지니 삶을 때 자리를 뜨지 말고 살짝 입을 여는지 지켜보셔야 합니다. 꼬막을 깔 때는 뒷부분에 숟가락을 끼운 뒤 비틀어주면 편해요. 그 과정은 복잡하지만, 겨울 반찬으로는 꼬막만한 게 없어요. 잘 발라낸 꼬막에 양념장을 더하면, 밥 한 그릇은 뚝딱 비워낼 수 있는 반찬이 완성되는데요. 저는 꼭 영양부추를 함께 넣어요. 영양부추 특유의 아삭한 식감과 향이 어우러져 훨씬 맛있거든요.

Today`s Recipe 꼬막무침

영양부추로 식감과 향을 더한 꼬막무침. 사진 이정웅

“꼬막은 다른 조개류와 다르게 삶았을 때 입이 확 벌리지 않아요. 살짝만 벌려도 익은 거니까 걱정 마세요. 오래 삶으면 살이 단단하고 질겨지니 삶을 때 자리를 뜨지 말고 살짝 입을 여는지 지켜보셔야 합니다. 삶아낸 꼬막 중 껍데기가 안 열리는 것은 죽거나 뻘이 있는 것이니, 억지로 까지 말고 버려주세요.”

재료 준비
재료 : 꼬막 500g, 물 1ℓ, 소금 1작은술
양념장 : 영양부추 60g, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 2큰술, 쯔유 4큰술, 물엿 1큰술, 맛술 2큰술, 참기름 2큰술, 깨 1큰술

꼬막무침 재료. 사진 이정웅

만드는 법
1. 꼬막은 깨끗이 씻은 후끓는 물에 소금을 넣고 삶는다.
2. 삶은 꼬막은 물로 깨끗하게 씻어 건진 후, 한쪽 껍데기를 벗겨낸다.
3. 영양부추는 잘게 다지고 양념장 재료와 잘 섞어, 앙념을 만든다.
4. 접시에 한쪽 껍데기를 깐 꼬막을 올리고 양념장을 1작은술씩 올린다.

이정웅 cooking@joongang.co.kr