고기 구울 때 '이 습관'… 발암물질 만들어낸다

고기를 불에 굽기 전 전 후추를 뿌리지 말아야 한다./사진=클립아트코리아

고기는 대부분의 사람들이 즐기는 식품이다. 하지만 고기를 자칫 잘못 조리하면 발암물질이 생성될 위험이 있다. 고기를 조리할 때 피해야 할 위험한 습관 3가지를 알아본다.

◇굽기 전 후추 뿌리기
고기를 조리할 때 후춧가루는 반드시 가열 후에 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 요리하면 발암물질로 알려진 '아크릴아마이드' 함량이 10배 이상 증가한다. 식품의약품안전처 실험 결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에 들어 있는 아크릴아마이드의 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 먼저 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드 양이 14배 이상 증가한 7139ng인 것으로 나타났다.

◇센 불에 바싹 굽기 
고기를 센 불에 바싹 굽지 않도록 주의해야 한다. 높은 온도에서 고기를 구우면 헤테로사이클릭아민이 발생하기 때문이다. 헤테로사이클릭아민 역시 발암물질의 일종으로, 100도 이하에서는 거의 생성되지 않지만 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 증가한다. 특히 야외에서 직접 불을 피워 고기를 구워 먹으면 200도가 넘는 고온에서 조리될 가능성이 크다. 따라서 조리과정에서 생성되는 헤테로사이클릭아민의 양을 줄이려면 센 불보단 150~160도의 중불로 요리하는 게 좋다.

◇밀폐된 곳에서 조리하기
고기를 구울 때 발생하는 매연은 비흡연 폐암의 주요 원인이다. 어류, 육류 등 모든 단백질 식품이 탈 때 발생하는 다환방향족탄화수소, 식용유가 탈 때 발생하는 벤조피렌은 모두 발암물질이다. 따라서 조리할 때는 반드시 레인지 후드 같은 환기 장치를 켜고 창문을 열어놓는 습관을 들여야 한다.