촉촉·쫄깃… 빵집에서 강조하는 '탕종', 도대체 뭐길래 [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

베이커리에서 빵을 보다 보면 '탕종'이 강조돼 붙은 이름표를 간혹 볼 수 있다. 실제로 먹어보면 속이 매우 촉촉하고 쫄깃쫄깃하다. 도대체 탕종법(湯種法​)이 뭐길래, 이런 맛이 나오는 걸까?

반죽을 한번 익혀서 굽는 탕종법은 밀가루, 쌀가루 등 전분의 호화 효과를 극대화한 방법이다. 전분은 포도당이 마치 나무처럼 여러 갈래로 나뉘는 아밀로펙틴과 곧은 사슬인 아밀로오스로 구성돼 있다. 여기에 물을 넣으면 가지 사이 사이로 수분이 들어간다. 60~75도 정도로 온도를 높이면 전분 구조는 더욱 팽창해 수분이 계속 들어가고, 아밀로펙틴은 큰 그물망을 형성해 수분을 한데 묶는다. 이때 촉촉하기 쫄깃한 식감이 만들어진다.

탕종은 한번 호화한 반죽으로 빵을 구워내 두 번 호화하는 방법이다. 기존 빵을 구울 땐 밀가루에 물을 포함한, 버터, 계란 등 부재료를 넣고 섞은 후 오븐에서 온도를 높여 호화시킨다. 그러나 탕종법으로 빵을 만들 땐 밀가루나 쌀가루에 물을 섞은 걸 오븐이 아닌 냄비에 먼저 넣는다. 아예 모든 재료를 섞은 반죽을 냄비에 넣기도 한다. 열을 가하면서 섞어 오븐에 넣기 전 한 번 호화 과정을 촉진한다. 동서울대 호텔외식조리학과 김도연 교수는 "탕종법으로 반죽을 만들면 반죽의 보습성과 탄력이 높아져서 빵이 더 쫄깃하고 촉촉해진다는 이점이 있다"며 "탕종을 만들어 바로 사용하기도 하고, 냉장고에 일정 시간 숙성한 뒤 오븐에 굽기도 한다"고 했다.

특히 쌀가루로 빵을 만들 때 탕종법을 많이 이용한다. 우송대 외식조리학부 제과제빵·조리전공 김동원 교수는 "호화되면 전분이 단단해져, 쌀가루로 빵을 만들어도 빵의 볼륨이 잘 커진다"고 했다.

다만 호화를 한번 시킨 반죽을 이용하다 보니 딱딱해지기도 쉽다. 김동원 교수는 "탕종 내부 반죽은 보습돼 촉촉할지라도, 시간이 지나면 빵의 뼈대는 노화돼 쉽게 딱딱해진다"며 "탕종 빵을 먹을 땐 바로 구워낸 빵을 먹는 게 가장 맛있다"고 했다.

한편, 빵을 보관할 땐 냉동고를 이용하는 게 좋다. 냉장고나 실온에서는 노화 과정이 진행되며, 한번 노화된 전분은 찰기를 되돌릴 수 없다. 그러나 냉동고에 넣으면 호화된 상태 그대로 굳혀 노화 진행을 늦출 수 있다. 다시 꺼내 먹을 땐 전자레인지에 물이 약간 든 컵과 함께 넣어서 돌려 먹으면 된다.