"농약인 줄"… 무화과에서 흐르는 ‘하얀 즙’의 정체는

푸드팩트

무화과 꼭지에서 흐르는 하얀 즙./사진=이채리 기자

8~11월은 무화과가 제철이다. 부드러우면서도 강한 단 맛에 생으로 먹거나, 샐러드, 크림치즈와 함께 토스트로 해먹기도 한다. 그런데, 무화과를 먹다 보면 하얀 즙이 껍질이나 꼭지에서 흘러나온다. 하얀 즙의 맛 역시 씁쓸해 농약 등 먹어선 안 되는 물질로 오해하는 사람들도 많다. 무화과의 하얀 즙의 정체는 무엇일까?

◇하얀 즙, 단백질 분해 효소… 천연 소화제 역할
무화과의 하얀 즙은 ‘피신(ficin)’이라는 물질이다. 무화과의 껍질, 꼭지, 잎을 딸 때에도 쉽게 볼 수 있다. 피신은 단백질 분해 효소 중에 하나다. 따라서 육질이 질긴 고기를 재울 때, 고기의 잡냄새를 없앨 때 무화과를 사용하기도 한다. 고기를 먹은 후 소화가 안 될 때 후식으로 먹기에도 안성맞춤이다. 무화과 전문가인 전남도농업기술원 과수연구소 이소미 박사는 “선행 연구에 따르면 발암 요인을 억제하는 효과도 있다고 일부 보고됐다”고 말했다. 하얀 즙이 손에 묻거나 하얀 즙을 먹었을 때 씁쓸한 맛이 느껴진다고 해서 놀라지 않아도 된다. 오히려 몸에 유익하다.

다만, 무화과 알레르기를 가진 사람은 주의가 필요하다. 하얀 즙을 포함한 무화과를 먹거나, 피부에 묻으면 피부가 붓는 등의 알레르기 반응이 나타날 수 있다. 이 박사는 “혹여 무화과 알레르기 여부가 걱정된다면 무화과를 소량 한 입 정도 먹어보고, 몸에 큰 무리가 없다고 판단이 되면 먹어도 괜찮다”고 말했다.

◇꼭지와 뚫린 부분, 평행으로 두고 세척
무화과는 껍질째 먹는 게 좋다. 무기질, 식이섬유 등 각종 영양 성분이 가득 들어있기 때문이다. 이소미 박사는 “많이 유통되는 무화과 품종의 경우 안토시아닌이 껍질에 많이 들어 있는데, 보통 블루베리나 포도 껍질에서 발견되는 성분과 동일하기 때문에 껍질째 먹는 걸 권장한다”고 말했다.

그렇다면 무화과 껍질은 어떻게 씻어 먹어야 할까? 이 박사는 “식초, 베이킹소다 등을 물에 희석해 무화과를 씻어내도 되고, 꼭지를 위로해서 씻지 말고 꼭지와 입구 뚫린 부분을 평행하게 놓고 물로 씻어 먹으면 된다”고 말했다. 평행하게 두고 씻으면 입구의 뚫린 부분 사이로 물이 들어가 과육에 물이 스미는 현상을 방지할 수 있다. 무화과의 과육 속에 들어있는 모든 알갱이는 무화과의 꽃들이다. 육 안에 꽃이 꽉 차 있으면 물이 들어가진 않지만, 꽃이 좀 비거나, 과도하게 많아지면 바깥 껍질이 커져 안이 빌 수 있다. 입구의 뚫린 부분 사이로 물이 들어가 과육에 물이 스밀 수 있다.

◇무화과 밑 부분 구멍, 꽉 차 있는지 확인하기
좋은 무화과는 착색이 고루 돼 있다. 무화과 밑 부분 구멍을 봤을 때 안이 꽉 차 있는 게 좋다. 무화과는 후숙시켜 먹기보단 생과로 구매해 즉시 먹는 게 가장 좋다. 특히 먹기 전, 잠깐 2도 정도의 냉장고에 무화과를 뒀다 먹으면 더 맛있다. 달콤함이 더 크게 느껴진다. 다만, 이소미 박사에 따르면 무화과가 흘러내리거나, 초파리가 끓거나, 약간 시큼한 냄새가 나면 상하고 있다는 신호다. 부패된 무화과는 과피가 탱탱하지 않은 게 눈에 보인다.