구운 김 vs말린 김… 영양가 더 높은 건?

김을 어떻게 조리하냐에 따라 영양적 가치가 달라질 수 있다./사진=게티이미지뱅크

김은 밥상 위 단골손님이다. 특별한 반찬이 없더라도 김 하나면 밥 한 그릇이 뚝딱이다. 김은 굽지 않은 ‘마른 김’, 뜨거운 열로 구운 ‘구운 김’, 마른김에 소금과 기름을 발라 구워낸 ‘조미김’ 등 조리 방식에 따라 여러 종류로 나뉜다. 한편, 김의 조리 방식은 맛과 식감을 결정할 뿐 영양 함량은 비슷할 것이라고 생각하는 사람이 많다. 하지만 김을 어떻게 조리하냐에 따라 영양적 가치가 달라질 수 있다.

◇마른 김, 13종의 아미노산 검출
마른 김은 구운 김이나 조미김에 비해 더 영양적 가치가 높다. 마른 김은 아미노산이 가장 풍부하게 들어있기 때문이다. 아미노산은 근력과 지구력을 높여주고, 신체 능력을 향상시키는 성분이다. 한경대 영양조리학과 황은선 교수 연구팀은 ▲마른 김 ▲프라이팬에 기름을 두르지 않고 구운 김 ▲마른 김에 참기름을 바르고 소금을 뿌려 구운 조미김의 영양성분을 비교했다. 연구 결과, 마른 김에선 13종의 아미노산이 검출됐지만 구운 김과 조미김에선 아미노산이 이보다 적게 확인됐다. 김을 불에 굽거나, 기름과 소금을 첨가해 굽는 과정에서 마른 김에 들어있던 아미노산의 함량이 감소하거나 파괴되기 때문이다.

◇김 고유의 감칠맛도 더 풍부해
마른 김은 김 고유의 풍미도 더 잘 느껴진다. 마른 김 속에는 글루타민산 아스파르트산 등 감칠맛에 기여하는 아미노산과 알라닌 글리신 트레오닌 세린 등 단맛을 내는 아미노산이 다량 들어있어 김 자체의 풍미를 더 잘 낸다. 이 외에도 마른 김은 조미김에 비해 칼슘과 칼륨 함량이 더 많았다. 아미노산과 마찬가지로 굽는 과정에서 영양소가 파괴된 탓이다. 무기질 중 아연, 니켈, 코발트 함량 역시 마른 김이 가장 많았다.

◇조미김 먹더라도 나트륨 함량 낮은 제품으로 
다만, 구운 김과 조미김이라고 건강에 나쁘다는 말은 아니다. 굽는 과정에서 무기질 함량이 전반적으로 감소하더라도, 김 자체가 다른 식품보다 무기질 함량이 풍부하다. 조미김을 먹을 땐 지방과 나트륨 함량이 최대한 낮은 걸 선택하는 게 좋다. 기름을 바르고 소금을 뿌려 굽는 과정에서 지방, 나트륨 함량이 높아질 수 있기 때문이다. 아예 간이 되지 않은 마른 김을 사서 본인 기호대로 소금을 조금 뿌려 먹는 것도 하나의 방법이다.