탕후루, 과일 대신 아이스크림으로 만들 수 있을까? [주방 속 과학]

사진=게티이미지뱅크

탕후루 인기가 많아지면서 덩달아 각양각색 재료로 탕후루를 만들어 먹는 문화까지 퍼지고 있다. 소셜미디어(SNS)를 통해 매우 쉽게 오이, 감자, 초콜릿 등 다양한 재료로 탕후루 만드는 영상을 확인할 수 있다. 최근에는 뜨거운 설탕 액체를 입혀야 하는 탕후루를 아이스크림으로까지 만드는 사람들이 생기고 있다. 과연, '차가움'의 대명사 아이스크림으로도 탕후루를 만들 수 있을까?

하드 아이스크림, 아이스께끼, 팝시클 등이라고 불리는 아이스크림으로는 꽤 손쉽게 만들 수 있다. 정확히는 제품 뒷면에서 찾아볼 수 있는 '원재료명'란에 탈지분말, 유청분유 등 유지성분이 써 있지 않은 제품을 말한다.

아이스크림은 유지방, 당분, 수분에 공기까지 섞은 것이다. 아이스크림을 제조할 땐 일부러 휘젓고, 유화제를 넣어 얼음 결정을 작게 하고, 공기 방울이 많이 들어가도록 한다. 부드러운 식감을 위해서다. 어는점이 다 다른 물질이 혼합돼 있다 보니 어는점이 매우 낮다. 물보다도 낮아 일반적으로 아이스크림은 -3도에서 얼기시작하며, -18도 정도 도달해야 약 80% 정도 언다고 알려져 있다. 탕후루를 만들기 위해 뜨거운 설탕시럽이 닿으면 아무리 빨리 차가운 얼음물에 넣는다고 해도 아이스크림의 어는점보다 훨씬 높은 온도가 닿은 것이므로 형태에 큰 영향을 줄 수밖에 없다.

또 아이스크림은 공기 방울이 구조의 대부분을 차지하고 있어 높은 온도가 닿았을 때 형태 변화가 매우 빠르다. 탕후루는 설탕 시럽이 고정된 형태에 붙은 후 굳어 코팅되면서 만들어지는데, 코팅되기 전에 형태가 허물어지다 보니 탕후루가 잘 만들어지지 않는다. 대신 탕후루 시럽 성분이 녹은 아이스크림에 섞여 끈적한 물질만 남을 가능성이 크다.

유제품이 들어가지 않는 하드 아이스크림은 높은 온도의 설탕 시럽이 잠깐 닿아도 형태를 그대로 유지하고 있을 가능성이 크다. 공기 방울이 혼입되지 않고, 생각보다 얼음 결정은 수소 결합 등으로 연결돼 단단하기 때문이다. 또 하드 아이스크림은 오랜 시간 얼려있었기 때문에 얼음의 강도가 매우 강할 가능성이 크다.

만약 유제품이 들어간 아이스크림으로 꼭 탕후루를 도전해 보고 싶다면, 한번 녹인 뒤에 다시 얼린 후 시도하면 성공률을 높일 수 있다. 녹이면 섞여 있던 물과 유지방이 분리되고 다시 얼릴 때 다른 재료보다 가장 먼저 얼기 시작하는 물분자 끼리 뭉쳐 이전보다 더 크고 단단한 얼음 결정을 형성하기 때문이다.