제철 꽃게로 즐기는 홍콩식 게 요리, 마늘버터 꽃게볶음 [쿠킹]

윤지아의 저탄수 균형식 ③ 마늘버터 꽃게볶음

맛 좋은 가을 꽃게와 바삭바삭한 마늘 플레이크를 볶아 만든 마늘버터 꽃게볶음. 사진 윤지아

모든 것이 풍요로운 가을입니다. 산과 들, 바다에서 갖은 산해진미가 쏟아져 나오는 미식의 계절이기도 하죠. 제철 식재료는 제가 ‘저탄수 균형식’을 구성할 때, 매우 중요하게 여기는 부분입니다. 대부분의 식단은 길게, 그리고 꾸준히 유지해야 하는데 매일같이 닭고채(닭고기, 고구마, 채소)만 먹을 수는 없으니까요. 이때 맛이나 영양이 한껏 무르익은 제철 식재료가 식단에 활력을 불어넣어 줍니다.

그래서 혈당을 관리할 때에도 몸에 좋다는 몇몇 재료만 제한적으로 섭취하는 것보다는 제철 식재료를 골고루 드시는 것을 추천해 드리는데요, 다만 제철 식재료를 이용할 때도 양념에 설탕이나 꿀, 물엿 등 체내 흡수가 빨라 혈당을 급격하게 올리는 단순당은 되도록 사용하지 않고, 흰쌀밥이나 면에 곁들여 먹는 대신 식이섬유가 풍부한 잡곡밥이나 두부면(또는 탄수화물이 낮은 곤약면, 콩담백면, 두유면 등), 데친 채소, 생채소 등과 함께 섭취하도록 합니다.

오늘은 맛 좋은 가을 꽃게를 활용해 이국적인 게 요리를 준비해봤어요. 바로 홍콩식 게 볶음 ‘베이퐁통 차우하이’를 떠올리며 만든 ‘마늘버터 꽃게볶음’입니다. 베이퐁통(피풍당, 避風塘)은 태풍을 피하는 곳이라는 뜻으로, 홍콩 뱃사람들이 먹던 독특한 음식 문화를 말합니다. 여름 태풍을 피해 배를 정박시켜놓고 뱃사람들이 모여 요리를 해 먹던 풍습에서 전해져온 것이죠. 정박 중인 배 위에 다양한 재료가 있을 리 없으니 대부분 자극적인 양념으로 튀기고 볶아 매콤짭짤한 술 안주 느낌의 요리가 많은 것이 특징입니다.

마늘버터 꽃게볶음에 밥 대신 데친 청경채나 양배추, 공심채 등을 곁들이면 더 가볍게 즐길 수 있다. 사진 윤지아

오늘 소개하는 마늘버터 꽃게볶음에 영감을 준 오리지널 레시피에는 바삭바삭하게 볶은 빵가루가 꽤 많이 들어갑니다. 하지만 이대로 요리하면 탄수화물 섭취량이 어마어마하겠죠? 그래서 빵가루 대신 굵게 다진 마늘을 사용해 바삭바삭한 마늘 플레이크를 만들었어요. 튀겨진 게의 고소한 향과 버터 향, 바삭바삭한 마늘의 맛이 양념과 잘 어우러져 잡곡밥이나 통귀리밥에 비벼 먹어도 좋고, 두부면을 넣어 파스타처럼 먹어도 좋습니다. 가볍게 먹고 싶을 때는 데친 양배추나 청경채, 공심채, 얇게 채 썬 양상추를 곁들여도 좋고요.

꽃게를 손질할 때는 흐르는 물로 씻어 배꼽을 열고 가운데를 눌러 이물질을 뺀 뒤 가위로 꽃게 입과 살이 없는 다리 끝을 잘라 정리해줍니다. 그다음 몸통과 등딱지를 손으로 벌려 분리하고 배 양쪽에 있는 아가미를 제거한 후 요리에 사용하면 됩니다. 혹시 살아있는 꽃게를 손질하기가 부담스럽다면 꽃게를 냉동실에 30분 정도 넣어두거나 수돗물에 잠깐 넣어두면 움직임이 둔해집니다. 그래도 자신 없다면 손질이 쉬운 급속 냉동 절단 꽃게를 사용해보세요. 생물 꽃게의 달고 차진 맛을 따라가진 못하더라도 양념이 맛있어서 꽤 맛있게 만들어져요. 참! 가을이 제철인 대하를 가지고 같은 조리법으로 요리해 먹어도 아주 별미예요.

Today's Recipe 마늘버터 꽃게볶음
“굵게 다진 마늘은 물에 담가서 마늘 진을 충분히 빼 주어야 튀길 때 쉽게 타버리지 않습니다. 물에 담가 두었던 다진 마늘은 튀기기 전 키친타월이나 면포에 얇게 펼쳐 올려서 둘둘 말아 최대한 물기를 제거하고 튀겨 내세요. 다진 마늘의 물기가 덜 제거되면 기름이 튀어 화상을 입을 수 있습니다. 마늘은 아래 사진처럼 색이 변했을 때 바로 건져냅니다. 그래야 타지 않고 잔열로 적당히 익은 마늘 플레이크를 만들 수 있어요. ”

다진 마늘을 튀길 땐 사진과 같은 색이 났을 때 건져내야 타지 않고 잔열로 알맞게 익는다. 사진 윤지아

재료(2인분)
꽃게 2~3마리, 깐 마늘 250g, 양파 1/5개(30g), 편으로 썬 생강 1/3톨(2g), 깐 쪽파 1/2줌(40g), 베트남 고추 3~4개, 통후추 간 것 약간, 마늘 튀김용 아보카도 오일 1/2컵(100mL), 버터 1/2큰술(가염 또는 무가염 모두 가능)
양념장: 진간장 1큰술, 굴소스 1/2큰술, 두반장 1/2큰술, 올리고당 1/2큰술, 맛술 1/2큰술

만드는 법
1. 깐 마늘은 꼭지를 제거해 굵게 다진 뒤 찬물에 헹구고 키친타월이나 면포에 펼쳐 돌돌 만다. 이때 마늘의 물기를 최대한 제거한다.
2. 양파는 1cm 두께로 썰고 깐 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
3. 진간장, 굴소스, 두반장, 맛술, 올리고당을 섞어 양념장을 만든다.
4. 꽃게는 깨끗이 손질해 몸통을 4등분한 뒤 표면의 수분을 가볍게 닦아낸다.
5. 팬에 아보카도 오일과 물기 뺀 다진 마늘을 함께 넣어 중불로 5~7분 정도 천천히 볶아 바삭한 마늘 플레이크를 만든다. 다 튀긴 마늘은 체로 건져 기름을 뺀 뒤 따로 담아둔다.
6. 팬에 ⑤의 마늘 튀긴 기름을 3~4큰술 정도 넣고 꽃게살을 넣어 꽃게가 80% 정도 익도록 중불에서 3~5분간 볶은 뒤 꽃게 껍질과 껍질 안쪽의 내장을 긁어 넣고 편으로 썬 생강과 베트남 고추를 넣어 30초~1분 정도 더 볶아준다.
7. ⑥에 팬 가장자리로 ③의 양념장을 붓고 튀긴 꽃게와 골고루 버무려가며 볶는다.
8. ⑦에 쪽파와 마늘 플레이크, 통후추 간 것과 버터를 넣고 잘 섞어서 접시에 담아낸다.

윤지아 요리연구가 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 가을 제철 해산물로 차리는 색다른 레시피〈물 만난 꽃게·새우로 이 ‘요리’ 어때요?〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘마늘버터 꽃게볶음’를 찾아보세요.