잣철이라 잣죽 끓일 때, 잣 먼저? 쌀 먼저? [주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

갑자기 날씨가 쌀쌀해져 몸이 으슬으슬하다면, 제철 음식 '잣'으로 죽을 끓여 먹어보자.

잣은 예부터 '신선의 식품'이라는 별명이 붙을 정도로 건강에 좋다고 잘 알려진 견과류다. 실제로 탄수화물, 단백질, 지방은 물론 철·칼슘·인 등 무기질, 비타민 A·B1·E까지 골고루 포함된 완전식품 중 하나다. 다만, 잣죽을 쑬 땐 순서를 주의해야 한다. 쌀과 잣을 같이 갈거나, 쌀을 먼저 끓이면 죽을 쑬 수 없다.

쌀이 밥이 되고 죽이 될 수 있는 이유는 쌀의 주성분인 전분 덕분이다. 쌀일 땐 다른 분자가 들어오기 힘들 정도로 치밀하게 얽혀 있어 딱딱하지만, 적당한 물과 열을 가해주면 입자 구조가 팽창하면서 조직이 연해지고 식감은 쫄깃해진다. 이렇게 밥이 된다. 전분 입자끼리 연결된 힘은 강해, 밥이 된 후 물과 열을 더 가해져도 조직이 연해질 뿐 아예 분리되진 않는다. 그래서 끈적끈적한 죽이 된다.

그러나 잣에는 전분 입자를 구성하는 분자를 잘라버리는 효소인 알파 아밀라아제가 다량 들어있다. 잣과 쌀을 같이 갈면 잣 속 아밀라아제가 쌀 속 전분을 분해해 죽이 엉기는 것을 막기 때문에 죽을 쑬 수 없다. 쌀을 먼저 끓이고 잣을 넣어도, 잣 속 효소가 작용할 수 있다. 따라서 잣과 쌀을 따로 갈고, 잣과 물을 먼저 끓여 잣 속 효소를 불활성화해야 한다. 이후 쌀을 간 물을 넣고 끓이면 끈적한 잣죽을 만들 수 있다.

너무 끈적한 죽이 싫다면 쌀이 투명해질 때까지 먼저 끓인 후 약한 불에서 잣즙을 조금씩 넣어 끓이는 것도 한 방법이다.

한편, 잣은 칼로리가 매우 높으므로 많이 먹지 않도록 주의해야 한다.