쓰던 밀가루 찬장에 잘못 보관했다간… ‘식감’ 떨어진다

밀가루를 따뜻한 곳에 보관하면 쫀득한 식감을 내는 글루텐이 잘 생성되지 않아 식감이 떨어질 수 있다./사진=클립아트코리아

이미 포장을 뜯은 밀가루와 고춧가루는 어떻게 보관해야 할까. 대부분 가정은 포장 상단을 플라스틱 집게로 집어 찬장에 둔다. 그러나 부엌이 따뜻한 집이라면 자칫 품질이 떨어질 위험이 있다.

밀가루 음식은 특유의 쫀득한 식감이 있다. 밀가루 속 ‘글루텐’ 덕분이다. 글루텐(gluten)은 밀 속의 단백질인 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합해 만드는 ‘단백질 그물망’이다. 이 그물망이 촘촘할수록 밀가루 음식의 점성과 탄성이 강해진다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 ▲강력분 ▲박력분 ▲중력분으로 나뉘는데, 글루틴이 35% 이상 함유된 강력분은 끈기가 강해 제빵용으로 자주 쓰인다. 글루텐이 그다음으로 많이 든 박력분은 국수 면발을 만들 때 사용된다. 글루텐 함량이 19~25% 정도로 가장 적은 중력분은 바삭한 쿠키나 과자에 쓰인다.

밀가루를 따뜻한 곳에서 보관하면 밀에 포함된 단백질 성분이 변질될 수 있다. 그럼 글루텐이 잘 생성되지 않아 밀 특유의 쫀득한 식감이 떨어지게 된다. 품질 저하 없이 오래 보관하려면 밀봉해 냉동실에 넣어두는 게 좋다. 냉장고에 자리가 없다면, 역시 공기가 통하지 않게 꼼꼼히 밀봉한 채로 서늘한 곳에 둬야 한다. 밀가루에서 쉰 냄새가 나거나 곰팡이가 슬었다면 상했다는 뜻이니 전량 폐기한다. 오래된 밀가루에 새 밀가루를 섞어두면 유통 기한이 단축되므로 분리해서 보관한다.

고춧가루도 밀가루처럼 상온에 보관하곤 한다. 그러나 상온에 보관하면 미생물이 증식해 품질이 떨어질 수 있다. 수분 함량이 떨어지고 색이 변하는 문제도 있다. 경기보건환경연구원 조사 결과에 의하면 냉장·냉동 보관한 고춧가루는 8개월이 지난 후에도 미생물 오염 값에 변화가 거의 없었으나, 30도에 보관한 고춧가루는 품질 저하가 크게 나타났다. 습기에 취약하므로 밀폐용기에 담아두는 것도 잊지 말아야 한다.

굳이 따지자면, 고춧가루는 냉동보관보다는 냉장보관이 낫다. 고춧가루는 10°C에 보관할 때 곰팡이 발생이 가장 적었다는 농촌진흥청 발표가 있다. 1kg의 포장백에 들어있는 고춧가루를 ▲-20°C ▲0°C ▲4°C ▲10°C의 환경에서 각각 10개월 이상 보관하며, 10일마다 시료를 채취해 곰팡이 발생 여부를 조사한 결과다. 그러나 냉동실은 보통 -20°C에서 -18°C, 냉장실은 3~4°C라 정확히 10°C에 보관하기는 어렵다. 농촌진흥청 실험에선 -20°C보다 4°C에 보관할 때 장기적으로는 곰팡이 발생량이 적은 경향이 관찰됐으므로 냉장보관이 차선책이 될 수 있다.