치즈의 껍질은 먹어야 할까 말아야 할까?

임실치즈축제 현장에서 임실N치즈로 주도하는 치즈 문화의 트렌드

[이완우 기자]

▲ 임실치즈테마파크 에멘털치즈 형상의 홍보탑

임실군 성수면과 임실읍에 위치한 치즈테마파크와 치즈마을 일원에서 임실N치즈 축제(10.6~9)가 진행 중이다. 올해 이 축제는 '임실 N 사랑 Dream! 치즈 N 건강 Dream'을 주제로, 청명한 가을 하늘 아래 국화꽃의 물결 속에서 열리고 있다.

이번 축제에선 10개 테마, 70개 프로그램이 나흘 동안 차례로 진행된다. 지난 5일, 제10회 임실N치즈 품평회 전국대회가 열렸다. 임실 지역의 유가공 업체를 중심으로 전국에서 생산되는 치즈들이 콘테스트 형태로 품평회를 진행한 것이다.

▲ 자연치즈 콘테스트 심사(2023.10.5)

세계적으로 유명한 숙성치즈는 스위스의 대표적 경질치즈인 에멘탈치즈, 프랑스 북부 노르망디 지방의 카망베르 마을에서 만들기 시작한 카망베르치즈, 파리 근교의 브리 모가 원산지인 브리치즈, 이탈리아 나폴리지방에서 시작된 쫄깃한 맛의 피자용 치즈로 인기 있는 모차렐라치즈, 네덜란드의 로테르담 외곽 고다마을에서 만들어지기 시작한 고다치즈와 영국의 대표적 치즈인 체더 등이 있다.

이들 숙성치즈는 흔히 둥근 구멍이 송송 뚫리는데 이것을 '치즈의 눈'이라고 한다. 이 '치즈의 눈'은 치즈 제조 과정에서 형성된 가스주머니의 흔적이다. 치즈 커드가 발효되기 시작하면 박테리아가 유당을 소비하며 젖산과 이산화탄소가 발생한다. 이때 치즈의 커드에 갇힌 이산화탄소가 숙성되는 정도에 따라 특징적인 구멍으로 변하게 된다.

'치즈의 눈' 크기와 수는 치즈 종류, 발효 과정 과 숙성 조건에 따라 달라진다. 스위스의 에멘탈 치즈는 구멍이 크고 부드러운 맛과 독특한 질감이 유명하다. 네덜란드의 가우다치즈와 에담치즈는 숙성되면서 작은 눈을 형성한다. '치즈의 눈'은 고품질 치즈의 풍미를 나타내는 지표이다.

▲ 자연치즈 콘테스트 시상식(2023.10.6)

치즈의 껍질은 먹어야 할까 말아야 할까? 치즈는 껍질과 페이스트로 이루어져 있다. 치즈의 껍질은 숙성 과정을 거치면서 서서히 생기기 시작한다. 블루치즈처럼 시간이 지남에 따라 자연적으로 껍질이 생성되기도 하고, 흰곰팡이가 눈처럼 뒤덮인 껍질이 생기기도 한다. 치즈 껍질은 자연스럽게 건조와 곰팡이를 방지해 적절한 위생 상태를 유지해 준다.

고다치즈와 에담치즈 등 치즈 겉의 왁스 코팅은 플라스틱 파라핀 성분이기 때문에 먹으면 안 된다. 치즈의 왁스 코팅은 대항해시대의 관습에서 유래한다. 에담치즈의 붉은 색 왁스 코팅은 약 14세기경에서부터 입혀지기 시작했다. 빨간 왁스 코팅은 네덜란드에서 바다를 통해서 범선으로 수출하면서 오랜 시간의 항해에서 보존성을 높이기 위해서였다.

노란색 코팅은 2개월의 영 치즈, 붉은색 코팅은 4개월의 머튜얼 치즈, 검은색 코팅은 12개월 이상 숙성된 올드 치즈로 구별하기도 한다.

원통형 치즈를 에워싼 코팅을 벗겨내면 노랗고 얇은 자연 외피가 나온다. 한 조각을 입에 넣으면 외피 부분은 조금 푸석한 듯하지만, 안쪽은 부드러우며 담백하고 우유 향이 고소하다. 조금 더 씹으면, 강해지는 우유의 향과 치즈의 풍미를 함께 느낄 수 있다.

▲ 붉은색 코팅 숙성 고다치즈

치즈는 종류별로 사용하는 나이프가 다르다. 투박하게 포장한 자연치즈를 통으로 구매하면 잘라 먹어야 한다. 카망베르, 브리 등 페이스트가 매우 연한 연질치즈는 실내에 두면 흘러내리기도 하는데, 칼날에 치즈가 붙지 않도록 구멍 뚫린 얇은 나이프로 커팅한다.

고다, 에담과 체다 등 경질치즈는 칼날이 두꺼운 작두형 나이프로 커팅하고, 파르마잔과 콜비 등 경질치즈의 자르기 어려운 단단한 페이스트는 갈아 먹을 수 있는 그라인더를 활용한다. 염소 치즈와 블루치즈 계열은 페이스트가 잘 으스러지므로 얇은 슬라이서로 컷팅한다.

▲ 치즈 그레이터

치즈는 우리나라의 향토 음식의 문화적 아이콘이 되었다. 임실 치즈역사문화관에서 이 지역에서 생산된 숙성치즈의 홍보와 시식 행사를 진행하고 있고, 축제 참가자들은 임실 치즈의 풍미를 즐길 수 있다.

숙성치즈 시식 행사를 주관한 임실치즈식품연구소 치즈개발실 최희영 실장이 말했다.

"우리나라 사람들은 고다치즈를 좋아해요. 이 지역에서 생산된 모차렐라 치즈가 피자치즈로 널리 알려졌고, 구워 먹는 치즈와 스트링치즈 등 신선치즈가 현재 인기가 많지요. 이제 소비자층이 신선치즈에서 숙성치즈 쪽으로 이동하고 있어요.

1년 이상 숙성되어 고소하면서도 부드러운 임실의 고다치즈는 깊은 맛과 온화한 풍미로 치즈의 트렌드를 새롭게 하고 있어요. 우리나라 치즈의 발상지인 임실의 치즈축제를 맞아서 진행하는 숙성치즈의 생산과 홍보 활동은 새로운 의미가 있지요."

▲ 치즈 슬라이서

누가 내 치즈를 옮겼을까? 이 책은 스펜서 존슨의 작품(Who Moved My Cheese?)으로 치즈에 대한 짧은 우화이다. 현대인들이 살아가면서 마주치게 되는 수많은 변화의 순간을 슬기롭게 대처하는 지혜를 들려주는 책이다.

새로운 방향으로 가라, 그러면 새로운 치즈를 찾을 수 있다. 오래된 치즈에서 빨리 벗어날수록 새로운 치즈를 곧 발견할 수 있다. 치즈, 와인과 친구 이 셋은 오래될수록 좋다. 치즈와 관련된 우화나 격언에서 유익한 지혜를 얻을 수 있다.

▲ 임실치즈역사문화관 숙성치즈 홍보 시식

치즈는 수천 년 역사를 이어온 전통이면서 혁신의 상징이기도 하다. 빙판 위에서 화강암 스톤으로 진행하는 빙판 위의 체스라고 하는 스포츠가 컬링(Curling)이다.

컬링 스톤은 스코틀랜드 서부의 한 무인도에 6천만년 전 화산 폭발 때 생성된 푸른 빛을 띤 단단한 화강암이다. 이 돌은 전 세계에서 유일하게 이 섬에서만 산출되는데, 3~5t 크기의 원석을 25kg의 크기로 절단한 후에 수작업을 통해 20kg 무게의 컬링 스톤을 만든다.

컬링 스톤이 원통형 치즈 모양을 닮아서 컬링 스톤을 만드는 25kg의 크기의 돌덩이를 치즈라고 부른다. 임실치즈는 역동적인 현대 스포츠인 컬링의 치즈 스톤처럼 미래를 지향하고 있다.

▲ 치즈마을 입구 치즈 조형물