추석 선물로 받은 ‘냉동고기’, 육즙 살아있게 해동하려면?

냉동 고기를 냉장실에서 해동하면 미생물 번식을 막고 육즙 손실을 방지할 수 있다./사진=게티이미지뱅크

명절에 자주 주고받는 선물 중 하나가 ‘냉동 고기’다. 냉동 고기는 해동한 후에 구워먹을 수 있다. 전자레인지에 돌려서 해동해도 될까?

◇전자레인지 해동, 상온 해동… 세균 번식 위험 커
전자레인지를 사용하면 해동에 걸리는 시간이 짧아 육즙 손실이 적다. 그러나 고깃덩어리가 크면 균일하게 해동되지 않는 단점이 있다. 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 흡수되고, 고기 중심부엔 열이 전달되지 않을 수 있다. 물이 얼음보다 열을 빨리 흡수하는 탓이다. 이에 겉은 익었는데 고기 안쪽은 여전히 얼어있을 때가 많다.

전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식할 수도 있다. 비슷한 이유로 상온에 해동하는 것 역시 좋지 않다. 전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않지만, 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽다.

◇육즙 보존하려면 ‘냉장 해동’이 가장 좋아
미국 식품의약국(FDA)이 권장하는 식품 위생 관리법을 망라한 ‘2022 FDA 푸드 코드(2022 FDA Food Code)’에 따르면, 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 좋다.

가장 좋은 건 냉장해동이다. 위생적이면서 육즙도 잘 보존된다. 냉동 과정에서 고기 세포가 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리된다. 보통은 해동 온도가 높을수록 육즙이 많이 손실된다. 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 15°C에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행한 결과, ▲25℃에서 실온해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 실온해동보다 전자레인지 해동에서 육즙 손실이 적은 것은 전자레인지 해동에 걸리는 시간이 훨씬 짧기 때문으로 추정된다.