아메리카노 쓴맛 싫다면, 설탕 말고 '이것' 넣어야 [주방 속 과학]

커피에 소금을 살짝 뿌리면 쓴맛은 줄이고 단맛은 강화할 수 있다./사진=클립아트코리아

아메리카노의 쓴맛에 적응된 사람이라도 간혹 어떤 커피는 너무나도 써 인상을 찌푸리지 않고는 먹기 힘들곤 하다. 이때 설탕 말고 소금을 살짝 넣어보자. 쓴맛은 줄어들고 오히려 단맛이 살짝 감돌 것이다.

◇커피와 소금, 찰떡궁합
단맛이 나는 설탕이 아닌 짠 소금을 넣으라니, 말도 안 되는 소리 같지만 사실이다. 이 같은 특성을 이용해 스코틀랜드에서는 전통적으로 커피에 소금을 타 먹는다. 제 2차 세계대전 당시엔 군인들 사이 커피에 소금을 타 마시는 유행이 돌기도 했다. 커피 전문가 케이트 존스턴(Kate Johnston)은 영국 허핑턴 포스트와의 인터뷰에서 "커피가 쓸수록 설탕보단 소금을 넣는 게 더 효과적이다"라며 "커피 본연의 맛은 살리면서 자연스럽게 맛이 향상된다"고 했다. 이어 "오래된 커피를 마실 때도 소금을 살짝 타서 마시면 원래의 풍미가 되살아난다"고 했다. 커피 한 잔에 소금은 1/4 티스푼 정도만 넣으면 된다.

◇소금의 나트륨 이온, 쓴맛 70% 완화해
도대체 어떻게 이런 효과가 나는 걸까? 소금은 나트륨 이온(Na+)과 염소(Cl-)가 1:1로 이온 결합한 물질이다. 두 이온 사이에는 강한 인력이 작용하고 있지만, 물에 들어가면 쉽게 풀어져 각자 자유롭게 이동한다. 크기도 매우 작아 어디든 쉽게 침투할 수 있다. 커피 속에 섞인 나트륨 이온이 입 안으로 들어오면 혀 속 맛을 감지하는 수용체와 빠르고 쉽게 결합한다. 덕분에 혀의 쓴맛 수용체 반응이 억제돼 쓴맛이 완화된다. 동시에 짠맛을 감지하는 수용체가 자극되면 우리 뇌에선 단맛과 쾌락을 느끼는 신경 중추가 곧바로 활성화된다. 커피 속 쓴맛은 줄고 감춰져 있던 단맛은 강조되는 것. 실제로 미국 모넬 화학 감각센터(Monell Chemical Senses Center) 연구 결과 다른 이온과 달리 나트륨 이온은 화합물의 쓴맛을 70% 이상 억제하고, 단맛과 풍미는 증가시키는 것으로 확인됐다. 나트륨 이온과 결합하고 있던 음이온은 쓴맛 완화나 단맛 강화에 큰 역할은 하지 않았다. 다만 음이온 크기가 클수록 짠맛이 인지될 가능성은 감소하는 것으로 나타났다.

◇모든 음식에 적용할 수 있어
이 원리는 커피 말고도 다양한 음식에 활용할 수 있다. 수박, 망고, 아이스크림 그리고 초콜릿 등 달콤한 모든 음식에 소금을 살짝 뿌리면 단맛이 더 강해진다. 실제로 제과회사에서 과자를 생산할 때도 설탕만큼이나 소금을 많이 넣는다. 반대로 시큼하거나 쓴 피클, 나물 등에 소금을 넣으면 시고 쓴 맛을 줄일 수 있다. 너무 많이 뿌리면 짠맛이 강해져 기존 음식의 맛을 해칠 수 있으므로 주의해야 한다.