제로 탕후루 등장… 건강 덜 해칠까? [주방 속 과학]

사진=게티이미지뱅크

생과일을 설탕으로 코팅한 '탕후루' 돌풍이 열풍으로 바뀌었다. 가장 인기 있는 탕후루 브랜드 '달콤왕가탕후루'는 지난해 전국에 43개의 매장이 있었는데, 8개월만에 무려 300여개로 늘었다. 당류 소비에 대한 우려가 커지자, 최근에는 새로운 변화를 꾀하고 있다. 탕후루의 본질인 설탕을 아예 뺀, '제로슈거' 탕후루가 등장했다. 과연 설탕을 빼고도 기존 탕후루의 매력을 그대로 살릴 수 있을까?

◇설탕의 독특한 물성, 탕후루 탄생시켜
유리처럼 매끈한 코팅이 달콤한 맛을 내며 파삭 깨지는 탕후루의 매력은 설탕에서 비롯된 것이다. 만드는 방법만 봐도 알 수 있다. 설탕과 물밖에 들어가지 않는다. 물과 설탕을 1:2 비율로 섞어 녹인 뒤 생과일에 코팅해 주면 끝이다. 설탕물은 130도 이상의 온도에 이르면 수분이 증발해 전체의 5% 이하로 떨어진다. 설탕분자 사이를 남은 수분이 메꿔주면서 마치 녹인 유리 같은 성질로 변한다. 식으면 정말 유리처럼 끈적하기보단 매끈하고 부서지기 쉬운 상태로 유지하게 된다.

◇알룰로스, 자일리톨 등 대부분 대체당, 탕후루 못 만들어
제로슈거 탕후루를 만들려면 설탕 대체재를 사용해야 하는데, 흔히 알려진 스테비아, 알룰로스, 자일리톨 등 대체당으로는 탕후루를 만들 수 없다. 세종대 식품공학과 김용휘 교수는 "보통 대체당은 단맛을 내지만 물성은 설탕과 다르다"며 "물성이 있으면서 탕후루 광택, 단맛, 질감 등을 살리려면 물엿이나 올리고당을 썼을 가능성이 크다"고 했다. 대부분 대체당은 당 분자의 카보닐기(C=O)를 알코올(-OH)로 환원시켜, 칼로리는 낮추고 단맛은 유지하게 한 물질이다. 분자 구성이 달라 설탕과 다른 물성을 띈다.

대체할 수 있는 가장 유력한 물질은 두 개다. 물엿과 이소말트다. 그러나 제로 슈거의 목적을 생각해 봤을 때, 물엿은 적합하지 않다. 보통 제로슈거 탕후루를 만들 땐 이소말트를 많이 이용한다. 이소말트는 이당류 알코올의 혼합물로, 설탕과 매우 비슷한 물리적 특성을 보인다. 게다가 열에 강해 갈색으로 변하는 캐러맬화가 일어나지 않아, 더 유리처럼 투명하게 코팅된 탕후루를 만들 수 있다. 심지어 칼로리는 절반(2kcal)이고, 인슐린 분비는 자극하지 않아 당뇨병 환자가 섭취해도 괜찮다. 다만, 치명적인 단점이 하나 있다면 단맛이다. 이소말트는 설탕 단맛의 0.45배로, 원조 탕후루를 생각하고 이소말트로 만든 탕후루를 먹으면 매우 밍밍하게 느껴질 수 있다. '제로슈거 탕후루'인데도 달다면, 이소말트를 설탕 넣는 양보다 2배 넣었을 가능성이 크다. 이땐 결국 칼로리도 설탕으로 만든 것과 같아 주의해야 한다. 이소말트 말고 알룰로스, 스테비아 등 다른 대체당이 추가로 들어갔을 수도 있다. 또 이소말트로 탕후루를 만들면 두께가 두껍고, 날카롭게 깨질 수 있어 먹을 때 베이지 않도록 주의해야 한다.

◇제로슈거 탕후루도 과도하게 먹으면 안 돼
건강을 생각했을 때 제로슈거와 오리지널 탕후루를 비교하면 당연히 당류는 제로슈거 탕후루가 적을 가능성이 크다. 그러나 이소말트는 장에서 흡수되지 않아 과도하게 섭취하면 설사 등 장에 이상을 일으킬 수 있으므로 주의해야 한다. 경북대 식품영양학과 권은영 교수는 "제로슈거든 오리지널이든 탕후루로 과일의 건강상 이점을 얻기를 바라서는 안 된다"며 "코팅할 때 과일 자체에 고온으로 열이 가해지기 때문에 파이토케미컬 등 열에 취약한 성분은 상당량 손실될 가능성이 크기 때문이다"고 했다. 제로슈거여도 단맛은 그대로 유지돼, 단맛 중독으로 이어질 수 있다는 점도 주의해야 한다.