겉바속촉 빵, ‘이것’ 많이 들어간 결과[주방 속 과학]

사진=클립아트코리아

제빵은 매우 신기한 분야다. 설탕, 버터, 계란, 밀가루 등 한정된 재료를 어떻게 조합하느냐에 따라 전혀 다른 빵을 만들 수 있다. 각 재료가 내는 식감과 맛이 다르기 때문이다. 그렇다면 빵을 먹을 때 망설이게 하는 주범인 당(설탕)과 지방(버터)이 많이 들어 있는 빵은 어떤 특징을 보일까?

◇겉바속촉 식감 만드는 버터
먼저 버터가 많이 함유된 빵은 겉은 바삭하고, 속은 촉촉한 특징을 보인다. 제빵에서 가장 중요한 것은 점성이 생기게 하는 단백질인 글루텐이 서로 네트워크를 형성하도록 해 쫄깃한 식감을 내는 것이다. 글루텐은 밀, 호리, 보리 가루 등이 물을 만났을 때 만들어진다. 버터 같은 유지 입자는 글루텐이 서로 연결되는 걸 방해하고, 끊어버리는 성질이 있다.

우송대 외식조리학부 제과제빵·조리전공 김동원 교수는 "글루텐은 물이 있어야 하는데, 물과 친화력이 적은 유지가 들어가면 글루텐과 글루텐이 이어지는 걸 끊어 식감이 바삭해진다"고 말했다. 구우면서 겉면에 남아있던 수분마저 날아가 바삭한 식감이 더 살아난다. 대표적인 예로 겉이 잘 부서지는 파이나 크로아상이 있다. 그러나 속은 촉촉하다. 김동원 교수는 "버터가 많이 들어간 빵을 구울 땐 보통 15분 이하로 구워 겉만 바짝 익히고 속은 그에 비해 덜 익힌다"며 "게다가 유지로 코팅돼 속은 수분 부유력이 높아져 촉촉하다"고 말했다. 물론 어떤 밀가루, 부재료를 사용했는지에 따라 식감이 달라질 수 있다. 모든 버터가 들어간 빵이 이런 식감이라고 단정 짓긴 어렵다.

간혹 집에서 베이킹을 하다가 빵이 제대로 부풀어 오르지 않는다면, 이 또한 버터 때문일 수 있다. 김동원 교수는 "버터를 반죽 초반에 넣으면 글루텐을 코팅해 반죽의 수분 흡수력이 떨어진다"며 "이땐 오래 반죽해야 하고 그 과정에서 이미 과도하게 발효돼 오븐에서 구울 땐 빵이 제대로 부풀어 오르지 않을 수 있다"고 했다. 버터는 반죽에서 글루텐이 어느 정도 생성된 후에 넣어야 한다.

◇빵 색깔 예쁜 갈색이라면 설탕 많을 가능성 커
설탕이 많은 빵은 색깔이 짙은 갈색으로 잘 나고, 촉촉하다. 동서울대 호텔외식조리과 김도연 교수는 "설탕은 반죽 속에 있는 효소인 인베르타아제에 의해 과당과 포도당으로 분해된다"며 "이중 과당은 보수성이 강해 빵이 비교적 오랜 시간 촉촉하게 유지되도록 한다"고 했다.

또, 설탕이 많이 들어간 반죽은 열이 가해졌을 때 반죽이 갈색으로 변하게 하는 마이야르 반응과 캐러멜화가 촉진된다. 마이야르 반응은 당에 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합해 여러 연쇄 반응을 거치면서 색이 갈색으로 변하는 반응이고, 캐러멜화는 당 단독으로 열을 받으면 갈색으로 변하는 반응이다. 이 반응들이 일어나면 풍미까지 깊어진다. 특히 마이야르 반응은 당과 어떤 아미노산이 어떻게 반응하느냐에 따라 최종 분자가 달라지는데, 이때 확인된 향 분자만 1000가지가 넘는다고 알려졌다. 예를 들어 아미노산 중 류신이 당과 반응하면 초콜릿 향, 아르기닌이 반응하면 팝콘 향이 나는 식이다.