잘못 보관땐 독되는 감자…사과 같이 넣으니 생긴 놀라운 일 [Cooking&Food]

당근·감자·아스파라거스·쌈채소·토마토 등 종류별 보관법

여름이다. 밭에서 방금 따온 채소도 시들시들해지는 시기. 채소의 성질을 이해하고 보관해야 신선도를 유지할 수 있다. 크게는 자란 환경에 따라 보관법이 달라진다. 땅에서 자란 채소는 땅 같은 환경을 만들어줘야 하고, 나무에 매달린 채소는 매달린 모양을 유지해야 한다. 푸른 잎 채소는 씻어서 보관하면 안 된다. 세척 후 12시간이 지나면 미생물이 번식하기 좋은 환경으로 변질한다. 1주일 이상 보관해야 한다면 비닐에 넣어 냉장 보관하는 것이 좋다. 이때, 숨구멍은 필수. 2~3개 정도 작은 구멍을 뚫어줘야 채소가 무르지 않는다. 원산지와 같은 환경을 만들어주는 것도 중요하다. 아열대기후 채소는 온도가 너무 낮으면 표면에 주름이 잡히고 맛이 없어진다. 채소 별로 보관법을 정리했다. 보관만 잘해도 일주일은 더 신선하게 유지할 수 있는 비법이다. 물론, 최고의 비법은 먹을 만큼만 구매해 바로바로 먹는 것이다.

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당근

낱개로도 팔지만, 대체로 여러 개 묶음을 사야 하는 채소 중 하나다. 단단해서 다른 채소에 비해 비교적 신선도가 오래 유지된다. 문제라면, 1~2인 기준으로 당근 하나를 다 쓰는 요리가 드물어, 사면 반드시 보관해야 하는 일이 생긴다는 점이다. 실온에서 보관할 경우 우선 키친타월로 대충 털어 신문지에 싸서 서늘한 장소에 보관하고, 냉장 보관 시에는 흙을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 랩으로 싸 밀봉하는 것이 좋다.

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감자

대표적인 뿌리채소다. 땅속에서 자라 햇볕에 약하다. 검은 비닐봉지에 숨구멍 2~3개를 뚫어 서늘한 곳에 보관한다. 볕에 노출돼 껍질이 녹색으로 변했거나 싹이 났다면 안 먹는 것이 좋다. 식중독을 일으키는 독성물질인 솔라닌(Solanine) 성분이 증가했다는 신호이기 때문. 원래 감자에는 100g에 7mg 이하의 솔라닌이 들어있다. 먹어도 무해할 만큼 극소량이지만, 싹이 나면 달라진다. 80~100mg까지 증가한다. 20mg 이상 섭취하면 구토, 식중독, 현기증을 일으킬 수 있다. 솔라닌은 열에도 강해 익혀도 쉽게 분해되지 않는다. 아까워도 과감하게 버리는 것이 좋다. 보관할 때, 사과를 넣는 것도 좋은 방법이다. 사과에서 나오는 에틸렌(Ethylene)이 감자가 싹을 틔우지 못하게 한다. 보통 사과 한 개가 감자 10kg 정도의 싹을 억제한다.

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아스파라거스

줄기를 잘라 먹는 줄기채소다. 유럽에서부터 먹기 시작했는데 국내 기후에도 잘 맞아 노지에서도 곧잘 자란다. 아스파라거스 보관법에서 가장 중요한 것은 수분유지. 줄기 아랫부분을 조금 자른 뒤, 길쭉한 밀폐 용기에 물을 충분히 적신 키친타월을 깔고 자른 면이 키친타월에 닿도록 넣어서 냉장 보관한다. 길쭉한 밀폐 용기가 없다면 유리컵을 사용하면 된다. 이때, 수분이 날아가는 것을 막기 위해 비닐봉지를 씌우는 것이 좋다. 이렇게 하면 1~2주 정도는 신선한 상태로 유지할 수 있다. 2주 이상 보관할 경우에는 아스파라거스를 살짝 데쳐서 물기를 제거하고 지퍼백에 담아서 냉동 보관하는 것이 좋다.

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쌈채소

쌈채소는 온도와 수분이 유지 될 수 있도록 키친타월로 감싸 비닐봉지로 밀봉해 끝부분이 아래가 되도록 세워 냉장고에 보관한다. 잎채소는 수확해도 생명을 유지하려는 속성이 강해 자란 환경과 동일하게 세워 보관하면 3주 정도는 신선함이 유지된다. 세척했다면 동일한 방법으로 보관하되 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 12시간 안에 미생물이 번식하기 좋은 환경이 되기 때문이다.

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토마토

붉은색의 완숙 토마토일수록 항산화 성분인 리코펜(lycopene)이 증가해 건강에도 도움이 된다. 덜 익어 푸른색을 띠는 토마토는 키친타월로 하나씩 싸서 꼭지가 아래로 향하게 한 후 보관한다. 이때 빨갛게 숙성되도록 상온에 두는 것이 좋고, 빨갛게 익은 완숙 토마토는 더운 여름에는 실온에 장시간 두면 쉽게 상할 수 있으므로 이른 시일 내에 먹지 않는다면 냉장 보관한다. 냉장 보관할 때는 세척해 잔류 농약과 먼지를 제거하고 물기를 닦은 후 꼭지를 제거하고 보관한다. 토마토는 에틸렌(Ethylene)에 민감하기 때문에 사과·배·오렌지 등(에틸렌 생성 식품)으로부터 분리하면 토마토를 더 오래 신선하게 보관할 수 있다.

황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr