김치는 익을수록 좋다? 묵은지에 생각보다 ‘이것’ 적어

김치는 푹 익었을 때보다 적당히 익은 ‘적숙기’에 유산균 양이 가장 많다./사진=클립아트코리아

김치는 오래돼도 먹을 수 있는 식품 중 하나다. 묵은지를 만들려고 일부러 푹 익히는 경우도 있다. 그러나 김치의 유산균을 제대로 섭취하려면 묵은지가 되기 전에 먹는 게 좋다, 김치의 유산균 수는 계속 증가하는 게 아니라, 일정 시점부터 감소하기 때문이다.

김치가 발효되며 생긴 김치 유산균은 면역기능 강화, 항염작용 등 다양한 건강 효과를 지닌다. 세계김치연구소에 따르면 유산균은 김치가 익으면서 그 수가 증가하다가, 김치가 적당히 익는 ‘적숙기’에 최대치에 이른다. 김치를 처음 담갔을 때 유산균 수는 g당 1~10만 마리 정도다. 유산균 수는 김치가 익어가며 증가해 적숙기엔 g당 최대 10억 마리에서 100억 마리까지 늘어난다.

적숙기가 지나고 나면 유산균 수는 줄어들기 시작한다. 그렇다고 완전히 사라지는 건 아니다. g당 1000만에서 1억 마리까지는 살아남는다. 요구르트 속 유산균이 보통 1000만에서 1억 마리라는 점을 고려하면, 오래 묵은 김치라고 유산균의 효능이 완전히 사라진다 할 수 없다. 물론, 적숙기 때의 김치가 유산균 섭취에 더 유리한 건 맞다. 유산균의 수와 종류가 비교적 더 많은 시기기 때문이다.

그렇다면 김치가 적숙기인지 어떻게 알 수 있을까? 적숙기의 김치는 먹었을 때 아삭한 식감이 살아 있고, 시원한 맛이 난다. 수치로 표현하자면 김치 산도가 0.6~0.8%, pH 농도가 4.2~4.6일 때를 말한다. 다만, ‘김치를 이만큼 보관하면 적숙기에 다다른다’고 시점을 특정하긴 어렵다. 발효되는 온도에 따라 김치 익는 속도가 다르기 때문이다.

20℃ 실온에서 김치를 익힐 땐 이틀 만에 적숙기에 다다를 수 있지만, 4℃에서 익힐 땐 4주 이상 걸리기도 한다. 김치 냉장고에 김치를 보관할 경우 통상적으로 보관 2개월 전후에 적숙기에 도달한다고 알려졌다.