고춧가루, 냉동실에 보관하면 괜찮을 줄 알았는데 ‘곰팡이’가…

농촌진흥청 실험결과, 고춧가루는 -20℃, 0℃에서 보관할 때보다 10℃에 보관할 때 곰팡이가 덜 생긴다./사진=게티이미지뱅크

냉동실에 보관한 음식은 상하지 않을 것 같다. 하지만 의외의 복병은 늘 있는 법이다. 바로 곰팡이다. 고춧가루를 오래 보관하려 냉동실에 넣었다간 곰팡이 발생 위험이 커질 수 있다.

고춧가루와 말린 고추엔 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicilliuim sp.) 곰팡이가 주로 발생한다. 일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신과 오크라톡신 같은 곰팡이독소를 생성한다. 아플라톡신은 강독성의 발암물질로, 270 ~ 280℃ 이상으로 가열해야 분해되는 탓에 일반적 조리과정에선 완전히 제거되지 않는다. 오크라톡신은 콩팥에 영향을 미쳐 콩팥염을 일으킬 수 있다고 알려졌다.

농촌진흥청이 고춧가루를 보관하는 환경의 온습도를 달리해 곰팡이 발생을 관찰한 결과, 고춧가루는 ▲-20°C ▲0°C ▲4°C 에 보관할 때보다 10°C에 보관할 때 곰팡이 발생이 가장 적었다. 냉동실은 보통 -20°C에서 -18°C를, 냉장실은 3~4°C를 유지한다. 실험은 1kg의 포장백에 들어있는 고춧가루를 ▲-20°C ▲0°C ▲4°C ▲10°C의 환경에서 각각 10개월 이상 보관하며, 10일마다 시료를 채취해 곰팡이 발생 여부를 조사하는 방식으로 이뤄졌다. ▲-20°C ▲0°C ▲4°C에 보관할 땐 시간이 지남에 따라 곰팡이 발생량이 치솟는 시점이 있었으나, 10°C에 보관할 경우 전기간에 걸쳐 곰팡이 발생량이 비교적 미미했으며 검출량도 일정 수준을 유지했다.

한편, 고춧가루보다 건고추의 곰팡이 발생량이 더 적은 게 관찰되기도 했다. 고춧가루 대신 건고추를 이용해 같은 실험을 진행한 결과다. 다만, 곰팡이 발생이 가장 잘 억제되는 온도는 건고추와 고춧가루에서 각기 달랐다. 건고추는 0°C에 보관할 때 곰팡이 발생량이 가장 적은 경향을 보였다. 이에 농촌진흥청은 고춧가루 대신 건고추 형태로 저장하는 것이 곰팡이 발생 억제에 유리하다고 봤다. 건고추를 고춧가루로 만들땐, 보관 기간이 지나치게 길어지지 않도록 소량만 만든다.

곰팡이는 습한 곳을 좋아한다. 고춧가루 보관 장소가 습할수록 곰팡이가 슬기도 쉽다. 이 실험에선 고춧가루를 보관하는 장소의 습도가 93%일 때보다 51%와 69%일 때 곰팡이 발생량이 적었다. 51%와 69%에선 발생량의 차이가 거의 나타나지 않았다. 이에 농촌진흥청은 고춧가루는 10℃, 건고추는 0℃에 저장하되, 93%의 다습한 환경을 피해 69% 이하에 보관할 것을 권장했다.