구연산의 과학… 노화·피로 잡아주는 ‘이 과일’

사진=클립아트코리아 제공

레몬, 오렌지, 감귤…. 과일의 신맛은 대개 그 속에 담긴 구연산이 내준다. 새콤달콤한 청량음료의 라벨에서도 ‘구연산’ 세 글자는 빠지지 않는다. 구연산의 전통적 강자(强者) 중에 매실을 빼놓을 수 없다. 무더운 여름엔 특히 그렇다. 구연산의 과학을 알면, 독성까지 품은 이 조그만 초록 열매의 오래된 인기 비결이 드러난다.

◇사는 건 늙는 거다!
우리는 삶에 필요한 에너지를 얻으려고, 무언가를 먹는다. 식사를 통해 당을 섭취한 뒤 그걸 포도당으로 바꿔 에너지원으로 활용한다. 그런데 그 과정에서 젖산이 나온다. 젖산은 우리 몸을 이루고 있는 단백질과 결합하면서 세포를 굳게 한다. 그게 노화다. 에너지를 얻는 바로 그 순간 우리는 늙는다. 사는 건, 늙는 거다.

그런데 매실에 풍부한 구연산이 젖산 생성을 억제한다. 젖산이 만들어진 후에도 그걸 분해해 몸 밖으로 내보낸다. 운동을 심하게 할 때 근육에 피로를 느끼게 하는 것도 젖산이다. 그러니까 구연산과 매실은 노화와 피로를 동시에 잡는다. 매실의 인기엔 이유가 있다.

매실을 두고 옛사람들은 세 가지 독(毒)을 없애준다고도 했다. 음식물의 독, 핏속의 독, 물의 독이다. 옛 어른들은 식중독·배탈에 매실액을 ‘처방’했는데, 매실의 ‘삼독 제거’ 효능 때문이다. 화학적으론 피크린산(酸) 성분의 항균 작용으로 매실의 해독 능력을 설명한다.

◇아미그달린 성분 주의해야
매실엔 ‘아미그달린’이란 성분이 있다. 매실을 다른 과일처럼 그냥 씹어먹을 수 없게 만드는 성분이다. 아미그달린은 청산(靑酸)으로 분해되면서 독이 된다. 청매실을 날로 마구 집어 먹으면 안 된다. 열매가 충분히 익으면 아미그달린 성분도 줄어들지만, 보관의 편의 등을 위해 주로 유통되는 게 청매실이니 주의해야 한다.

매실청이 가장 일반적인 레시피다. 매실과 설탕을 반반 섞어 충분히 숙성시킨 뒤 매실에서 빠져나온 진액을 먹는 것이다. 그리고 이때 아미그달린 성분을 날리기 위한 숙성 기간을 대부분 100일 정도로 잡는다. 독성을 날리기 위한 민간요법이다. 장아찌를 담가 먹기도 한다. 새콤달콤한 매실청이 여름철의 피로와 갈증을 풀어주는 주스의 원액이라면, 숙성 후에도 아삭아삭한 매실장아찌는 계절을 타지 않는 밑반찬이다.