"AI가 간 봅니다" 日 소스 회사, 조미료 개발 AI 출시

오타후쿠 소스, IHI와 손잡고 '맛 감별 AI' 개발
인간 개발자보다 정확한 분석…영역 넓힐 예정

일본 유명 소스 제조 회사가 새로운 조미료 개발에 인공지능(AI)을 도입한다고 발표해 화제다. 그간 조미료 신제품 개발은 수십년 동안 맛에 단련된 베테랑 직원이 감별했는데, 이제 AI가 이를 대체하게 된 것이다. 맛을 감별하는 AI는 사람이 감지하지 못하는 미세한 맛의 차이까지 알 수 있어 식품업계 전체에 큰 변화를 몰고 올 것으로 기대되고 있다.

11일 니혼게이자이신문(니케이)는 일본 오타후쿠 소스가 앞으로 오코노미야키용 소스 등 조미료 개발에 AI를 활용한다고 보도했다. 오타후쿠 소스는 한국에서도 수입 야키소바 소스 등으로 이름을 알린 곳으로, 1922년 간장과 술을 제조해서 판매하는 양조장에서 시작한 100년 기업이다.

오타후쿠 소스 공장 관계자들이 소스 맛을 확인하고 있다.(사진출처=오타후쿠 소스 홈페이지)

100년 전통의 소스 레시피를 가진 기업이지만, 앞으로 신제품 개발은 인간 대신 AI가 맡게 된다. 오타후쿠 소스는 이를 위해 일본 공학 기업 IHI와 손을 잡고 감별 프로그램을 개발했다. 소스의 데이터를 수치로 바꿔 AI로 학습시키는 것인데, AI는 오타후쿠 소스의 기존 제품과 시중에 나온 타사 제품 1만5000건의 데이터를 딥러닝하게 된다. 맛을 데이터로 수치화한 뒤 신제품이 목표로 하는 맛을 AI가 조합해낼 수 있도록 하는 것이다.

오타후쿠 소스 관계자는 "개발자마다 개인차가 있는 감각에 의존하지 않고, 효율적으로 신상품을 개발하려는 목적"이라며 개발 취지를 설명했다. 원래 '기존 제품보다 매운맛의 신제품'을 개발한다고 할 경우 샘플을 준비해 들어간 성분을 측정하기도 하지만, 맛이나 향기를 평가하는 것은 인간 개발자의 몫이었다. 인간 개발자가 맛을 보고 기존 제품이나 과거 시제품 중 관련된 데이터를 떠올려 찾고, 이를 기준으로 개량을 반복해 신제품을 만들어내는 것이 관행이었다.

오타후쿠 소스가 개발한 신제품들.(사진출처=오타후쿠 소스 홈페이지)

그러나 비슷한 맛 등을 떠올리는 데 걸리는 시간은 개발자의 경험에 따라 다르고, 맛과 향 평가에는 개인 차이가 있다는 것이 오타후쿠 소스의 설명이다. 방대한 맛을 모두 파악하고 기억하는 사원도 극소수다. 이 데이터를 인간 개발자가 익히는 데도 오랜 시간이 걸리기 때문에, 기업에서는 AI에 학습시키는 것이 적합하다는 판단을 내렸다.

이에 오타후쿠 소스와 IHI는 2019년부터 제품의 염도, 당도 등을 수치화해 데이터베이스를 구축하는 작업을 했다. IHI는 소스에 빛을 비춰 빛의 파장을 얼마나 흡수하는지 등을 측정하는 기술을 개발했고, 목표하는 맛을 검색할 수 있는 검색 AI를 만들었다. 이 시스템과 장치들은 두 회사 공동으로 특허를 출원했다.

오타후쿠 소스는 이 AI 감별사의 도입으로 제품 개발 단계에서 인간 개발자가 며칠씩 하던 작업이 순식간에 끝나게 됐다고 강조했다. 현재 소스류에만 근무하는 AI 개발자는 조만간 식초와 양념장까지 업무 분야를 넓힐 예정이다.

오타후쿠 소스는 여기에 상품 패키지 디자인 선정에도 AI를 활용하기로 했다. 니케이는 "AI로 비용과 시간을 대폭 단축할 수 있어, 맛부터 포장까지 폭넓은 분야에서 AI가 효율성을 끌어내게 될 것"이라고 덧붙였다.

전진영 기자 jintonic@asiae.co.kr