다가온 복날 삼계탕 건강하게 먹는 법

삼계탕 등 육류를 요리할 때는 교차오염을 예방해야 식중독을 피할 수 있다. /게티이미지뱅크

초복날 삼계탕은 빠질 수 없는 몸보신 음식이다. 땀을 많이 흘려 수분, 무기질 등의 영양소가 빠져나가고 피로해지기 쉬운 때에 단백질이 풍부한 닭요리는 기력 보충에 유용하다. 하지만 여름철 닭요리는 식중독을 일으킬 가능성이 커 주의가 필요하다.

식품의약품안전처에 따르면, 본격적인 더위가 시작되는 7월은 삼계탕 등 보양식품의 수요가 증가하면서 ‘캠필로박터 제주니(캠필로박터)’ 식중독 발생도 늘어난다. 캠필로박터란 닭, 오리 등의 가금류와 야생조류 등의 내장에서 많이 발견되는 세균으로서 도축 과정 중 식육으로 옮겨지기 쉬우며, 주요 증상은 복통, 설사, 발열 등이 있다. 최근 5년간(2018~2022년, 2022년 잠정) 캠필로박터로 인한 식중독은 총 88건 발생했고, 환자 수는 2157명이었다. 이 중 7월에만 983명(34건)의 환자가 발생해 전체 발생 환자 수의 46%를 차지했다.

주요 원인 식품은 닭고기 등 육류가 가장 높은 비율을 차지했다. 그 외에는 복합조리식품, 채소류 순이었다. 캠필로박터 식중독은 닭고기를 완전히 익히지 않고 섭취하거나 닭 등을 세척한 물이 다른 식재료에 튀어 교차오염으로 인해 식중독이 발생하는 사례가 많았다. 특히, 집단급식소에서는 가열 용기 크기에 비해 많은 양의 재료를 한꺼번에 조리하는 과정에서 일부 재료가 속까지 제대로 익지 않아 문제가 생기는 경우가 있었다.

일상생활에서 캠필로박터 식중독을 예방하기 위해서는 손 씻기, 구분보관 등 식중독 예방수칙을 준수해야 한다. 직접 삼계탕 등 요리를 할 예정이라면, 특히 예방수칙을 지켜야 한다. 우선 음식을 조리하기 전에는 비누 등 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 깨끗하게 손을 씻어야 하며, 생닭 등을 만진 후에도 반드시 다시 손을 씻은 후 다른 식재료를 취급해야 한다. 생닭 등을 세척한 물이 다른 식재료나 이미 조리된 음식에 튀어 오염되지 않도록 주의해야 하며, 냉장고에 보관할 때는 생닭의 핏물이 다른 식품을 오염시키지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고의 제일 아래 칸에 보관하는 게 바람직하다.

삼계탕 등을 조리할 때는 캠필로박터균 등의 교차오염을 방지하기 위해 생닭을 손질하기 전에 채소류를 먼저 다듬어 준비해야 한다. 칼, 도마 등 조리도구는 육류, 생선, 채소·과일 등 식재료별로 구분해 사용하는 것이 좋다. 조리를 할 때는 내부까지 완전히 익도록 충분히(중심온도 75℃, 1분) 가열·조리해야 하며, 집단급식소에서는 조리해야 할 식재료가 충분히 잠길 수 있는 크기의 용기를 선택해 내부까지 골고루 익혀 제공해야 한다.

또한 고온에 끓였던 삼계탕이라도 다시 먹을 땐 주의해야 한다. 고온에 끓인 음식이라도 실온에서 서서히 식었다면 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독균이 증식했을 수 있기 때문이다. 퍼프린젠스는 가열 등으로 살아남기 어려운 조건이 되면 열에 강한 아포(spore)를 만들어 살아남은 후 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.

퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해선 음식을 식힐 때 음식에 퍼프린젠스 증식을 억제하는 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어줘야 한다. 식을 보관할 땐 여러 용기에 나눠 5℃ 이하에서 보관한다. 다시 먹을 땐 가열했던 음식이라도 온도가 60℃ 아래로 떨어졌다면  75℃ 이상으로 재가열한 후 먹는 게 안전하다.