고기 구울 때 많이 뒤집으면 맛없어져… 정말일까? [주방 속 과학]

고기를 자주 뒤집는 조리법은 고기를 빨리 익힐 수 있는 효율적인 방법이다./사진=클립아트코리아

고기를 구울 때 너무 자주 뒤집으면 맛이 없어진다는 속설이 있다.

결론부터 말하면 낭설이다. 맛만 생각한다면 자주 뒤집든, 한 번만 뒤집든 사실 큰 차이가 없다. 다만, 자주 뒤집는 게 오히려 빨리 고기를 익힐 수 있는 효율적인 방법이다. 햄버거 패티, 스테이크, 삼겹살 등 종류와 상관없이 모든 고기에 적용된다.

고기를 구울 때 많이 뒤집을수록 더 효율적으로 익힐 수 있다는 가설은 식품 과학자 해럴드 맥기(Harold McGee)가 제일 처음 뉴욕 타임스에 기고하면서 알려졌다. 해럴드 맥기는 "컴퓨터 모델링으로 열전달 물리학을 학습하던 중 자주 뒤집을수록 열이 고기에 더 고르게 전달된다는 것을 알게 됐다"며 "실제로 조리해 봤고, 더 많이 뒤집을수록 열이 고기에 더 고르고 빠르게 전달돼 조리 시간이 훨씬 단축됐다"고 했다.

그럼 얼마나 자주 뒤집어야 할까? 가장 효율적인 방법은 30초마다 뒤집는 것이다. 요리과학자 J. Kenji López-Alt(켄지 로페즈 알트)가 실험으로 증명해 냈다. 켄지 로페즈 알트는 4가지 스테이크를 내부 온도가 54도에 오를 때까지 구웠다. 54도는 이상적인 미디엄레어 온도로 알려져 있다. 켄지 로페즈 알트는 각 스테이크를 ▲딱 한 번만 뒤집고 ▲매분마다 뒤집고 ▲30초마다 뒤집고 ▲15초마다 뒤집었다. 그 결과, 30초마다 뒤집은 스테이크가 네 개 중 가장 빨리 54도에 도달했다. 그다음은 15초마다, 1분마다, 단 한 번 뒤집은 스테이크 순으로 빨리 익었다. 가장 빨리 익은 스테이크는 가장 늦게 조리된 스테이크보다 약 2분 정도 더 빨랐다. 15초마다 뒤집은 스테이크는 팬과 접촉하고 있는 시간보다 공기에 노출된 시간이 너무 많아 30초마다 뒤집은 스테이크보다 더 오래 걸린 것으로 추정된다.

실제로 여러 번 고기를 뒤집는 게 얼마나 효율적인 방법인지 증명한 수학자도 있다. 지난해 미국 위스콘신대 수학과 장 뤽 티 폴트(Jean-Luc Thiffeault) 교수는 햄버거 패티를 열전달 매개변수를 고려해 수학적으로 여러 번 뒤집는 게 얼마나 더 균일하게 열은 전달시킬 수 있는지 계산했다. 그 결과 햄버거 패티를 한 번만 뒤집는 것보다 10번 뒤집었을 때 요리 시간이 29% 더 빨라지는 것으로 확인됐다.

빨리 구울 수 있다는 효율성 말고도 자주 뒤집는 조리법엔 장점이 한 가지 더 있다. 한 번만 뒤집은 스테이크에는 표면에 열이 과하게 전달돼 너무 많이 익은 테가 생기고, 자주 뒤집은 스테이크는 그런 테가 생기지 않는다. 이 외에 조직감이나 맛에는 큰 차이가 없다.