스테이크 구울 때, 소금 '이때' 쳐야 가장 맛있다 [주방 속 과학]

스테이크를 굽기 전 한 시간 전이나 굽기 직전에 소금을 넣어야 맛있게 구울 수 있다./사진=클립아트코리아

스테이크를 구울 땐 소금이 필수다. 고기 본연의 향을 살리면서 감칠맛 나는 풍미를 키울 수 있다. 그런데 이 소금, 언제 넣어야 효과를 극대화할 수 있는 걸까?

◇1시간 전, 굽기 직전… 둘 중 선택해야
스테이크를 굽기 전 한 시간 이상 여유가 있다면 미리 뿌린 채 냉장고에 보관한다. 그러나 시간적 여유가 없다면 굽기 바로 직전 소금을 넣고 굽는다. 이용재 음식평론가는 "하루 정도 재워두는 게 가장 이상적이지만, 최근에는 그냥 굽기 바로 직전 소금을 넣는 게 보편화돼 있다"고 했다.

애매하게 3~30분 정도 스테이크에 소금을 재우는 게 가장 안 좋은 선택이다. 스테이크에 소금을 뿌리면 당장은 소금 알갱이가 고기 표면에 붙어 있지만, 약 3분 정도가 지나면 삼투압 작용(물이 저농도에서 고농도로 이동하는 현상)으로 육즙이 스테이크에서 외부로 빠져나가기 때문이다. 이때 고기를 구우면 고기를 익힐 때 써야할 열에너지를 빠져나온 수분을 증발시키는데 낭비하게 된다. 또 고기를 굽는 팬의 온도가 떨어져 고기의 풍미를 높이는 마이야르 반응이 억제된다. 마이야르 반응은 탄수화물과 단백질이 결합해 갈색으로 변하는 여러 연쇄 반응을 말한다.

고기를 소금에 재운 채 더 오랜 시간이 지나면 밖으로 빠져나온 육즙과 소금이 섞인 용액을 고기가 다시 흡수한다. 전부 흡수되고 난 후 구우면 소금간이 제대로 밴 맛있는 스테이크를 구울 수 있다. 소금에 재우는 시간은 길수록 좋다. 최소 시간이 50분 정도다. 실제로 요리과학자 J. Kenji López-Alt(켄지 로페즈 알트)가 스테이크 6개를 10분 간격으로 소금을 뿌린 채 굽는 실험을 진행해 본 결과, 약 50분부터 다시 빠져나온 육즙이 흡수되는 것으로 확인됐다.

두 가지 방법 중 굳이 더 맛있는 방법을 고르라면 하룻밤 정도 소금에 재운 후 굽는 것이다. 켄지 로페즈 알트는 "소금을 치고 밤새 둔 스테이크는 소금이 고기 속으로 침투하면서 고기 색이 짙어지고, 소금이 근육 조직을 느슨하게 해 굽고 나서도 오랜 시간 재우지 않은 스테이크보다 더 많은 수분 즉, 육즙을 머금고 있을 수 있다"고 했다.

◇시어링, 육즙 보존 효과 없어

한편, 고온에 스테이크 겉면을 빠르게 익히면(시어링) 육즙을 잘 보존할 수 있다고 알려져 있는데, 이는 틀린 말이다. 이용재 음식평론가는 "스테이크를 구울 때 들리는 지글거리는 소리는 고기 안쪽 육즙이 빠져나오면서 뜨거운 팬에 닿아 수증기로 변하며 나는 소리로, 시어링으로 방수가 되지 않는다는 것을 보여주는 예다"며 "스테이크를 구워 접시에 담은 다음에도 바닥에 물이 고이는 것을 볼 수 있는데, 이 또한 고기에서 새어 나온 것으로 시어링은 고기 표면의 방수 효과를 높이지 않는다"고 했다. 많은 요리사가 스테이크 겉면을 고온에서 빠르게 굽는 이유는 맛 때문이다. 이렇게 구워야 풍미를 높이는 마이야르 반응을 더욱 촉진할 수 있다.