파리 중심지에서 차로 1시간 남짓 달리면 도착하는 샤토 드 생브랑(Cha^teau de Saint-Vrain). 초여름 바람과 햇살이 반기는 이곳에서 셰프 제임스 헨리(James Henry)를 만났다.
레스토랑 앞에 있는 르 두아예네의 정원과 농장 전경.
농장 채소를 보관하는 창고.
레스토랑 내부 전경. 기차역에서 쓰였던 벤치를 레스토랑 라운지로 옮겨왔다.
레스토랑의 모든 가구와 테이블웨어는 벼룩시장에서 찾아낸 빈티지 제품들.
파리 중심지에서 차로 1시간 남짓 달리면 샤토 드 생브랑(Cha^teau de Saint-Vrain)에 도착한다. 초여름 바람과 햇살이 반기는 이곳에서 셰프 제임스 헨리(James Henry)를 만났다. 제임스는 레스토랑이자 농장이며 게스트하우스이기도 한 ‘르 두아예네(Le Doyenne′)’를 이끌며, 일 년 내내 재배한 제철 과일과 채소로 특별한 요리를 선보인다. “우리가 추구하는 미식에 걸맞은 진정한 프로젝트를 하고 싶었는데 샤토 드 생브랑은 모든 조건을 갖춘 곳이었어요. 한 치의 고민도 없이 이곳에 정착하기로 결정했죠.” 제임스 헨리는 동료 셰프인 션 켈리(Shaun Kelly)와 함께 이 프로젝트를 처음 기획한 뒤, 오랜 복원과 레너베이션 끝에 2022년 말 르 두아예네를 열었다. 개보수와 복원은 지역 장인들과 적극적으로 협업한 끝에 이뤄졌다. 인근의 릴 기차역에 있던 벤치를 레스토랑 라운지로 옮겨왔고, 과거 옥션 하우스에서 사용된 테이블은 카운터 테이블로 활약한다. 이 밖에도 레스토랑과 게스트하우스에 있는 모든 가구와 테이블웨어는 벼룩시장에서 찾아낸 제품이다. 르 두아예네는 19세기 프랑스 앙제(Angers)에서 재배되던 배의 종자 이름이자, 오랜 지역 유지이며 이 땅의 소유주였던 몽마르 가족의 오래된 헛간 이름이기도 하다.
르 두아예네의 농장과 로컬에서 직접 만드는 샤르퀴트리.
그린 하우스의 메인 도어와 르 두아예네의 시그너처 메뉴인 가든 야채 플레이트.
그린 하우스의 메인 도어와 르 두아예네의 시그너처 메뉴인 가든 야채 플레이트.
제임스와 션은 장소의 역사성을 보존하기 위해 헛간 이름을 계승했고, 농장에서는 재생 농업으로 땅을 가꾸고 과거에 존재했던 다양한 에어룸 채소(Heirloom Vegetable)를 재배한다. 이 땅에서 자라던 채소들은 르 두아예네 요리의 뿌리이자 줄기다. “과거 이 땅에서 재배된 야채를 무농약으로 길러 사용하고 있어요. 이렇게 자란 채소는 훨씬 깊은 맛을 지니죠. 건강에 이로운 것도 당연하고요. 우리는 와인과 해산물을 제외한 모든 재료를 이 지역에서 구해 사용해요.” 르 두아예네가 보살피고 재배하는 것은 농작물뿐이 아니다. 과거 동물원이었던 터를 개조해 닭과 돼지도 기르고 있다. “아무래도 야채 재배량이 적은 겨울에는 육식 메뉴의 비중이 늘어날 수밖에 없지요. 요즘 이 부분을 고민하고 있습니다.” 활짝 열린 오픈 키친에서는 요리가 완성되는 과정을 볼 수 있다.
레스토랑 옆에 있는 게스트하우스 전경.
게스트하우스 스위트룸 거실은 높은 층고와 아치형 창문이 아름답다.
스위트룸 위층 방으로 이어지는 계단.
스위트룸 침실.
모든 게스트 룸의 가구와 조명 역시 빈티지 제품으로 꾸몄다.
게스트 룸의 테라스.
제임스와 션이 완전히 잊힌 제철 재료와 터를 되살려 요리를 선보이는 이유는 궁극적으로 외식 문화와 인류의 생태학적 본성의 격차를 좁히기 위해서다. 두 사람의 노력은 〈미슐랭 가이드〉가 지속 가능한 레스토랑에 수여하는 그린 스타를 받으며 인정받기도 했다. “사실 쉽지 않은 프로젝트여서 르 두아예네를 만들어가는 모든 스태프에게 많은 고마움과 동시에 자부심을 느낍니다.” 주중의 런치나 디너 코스도 좋지만, 여유가 있다면 토요일 오후에 도착해 주변을 산책하고 저녁 식사 후 게스트하우스에서 하룻밤을 보내는 것도 추천한다. 높은 층고와 아치형 창문이 모든 게스트 룸에 있고 빈티지 가구와 조명들이 존재감을 발한다.
