특별함 원한다면… 오렌지 맛 캐비어 어때요? [주방 속 과학]

주스에 알긴산나트륨 섞어 칼슘 용액에 떨어뜨리면 마치 캐비어처럼 동그란 모양으로 형태를 바꿀 수 있다./사진=게티이미지뱅크

레스토랑에 가면 가끔 캐비어처럼 모양은 동그란데, 색은 검은색이 아닌 푸드 데코레이션을 볼 수 있다. 먹어보면 입에서 톡 터지며 오렌지 맛, 망고 맛, 딸기 맛, 심지어는 샴페인 맛까지 각양각색의 맛이 나곤 한다. 분자요리 중 구형화 기법을 사용한 것으로, 원하는 액체를 젤리화해 캐비어처럼 재현한 것이다. 집에서도 쉽게 만들 수 있다.

◇주스에 알긴산나트륨 섞어 칼슘 용액에 떨어뜨리면 돼
특별한 두 가지 재료가 필요하다. 알긴산나트륨과 염화칼슘이다. 염화칼슘 대신 젖산칼슘을 사용해도 된다. 알긴산나트륨은 흔히 해초에서 찾아볼 수 있는 고분자 탄수화물 중합체고, 염화칼슘은 소금 성분이다.

캐비어 모양으로 만들고 싶은 액체와 알긴산나트륨을 500:2 정도 비율로 믹서를 이용해 섞어준 뒤, 염화칼슘 용액에 스포이트로 한 방울씩 똑 떨어뜨려 주면 방울마다 겉에 투명한 막이 생기면서 캐비어 모양 알이 된다. 염화칼슘 용액은 물 500g에 염화칼슘 3.2g을 섞은 후, 높이가 있는 컵에 넣는다. 분자 요리의 대가라고 불리는 세종대 호텔외식비즈니스학과 함동철 교수는 "산도가 매우 중요한데, pH 4.5 정도일 때 구체화가 잘 된다"고 했다. pH가 커질수록 형성된 겔 막이 얇아진다. 또 알긴산나트륨을 캐비어로 만들고 싶은 액체 식자재와 섞을 때 잘 안 섞이면 온도를 높여주면 된다. 다만, 35도 이하가 적당하며, 고온으로 갈수록 점도가 감소해 묽어지면서 막이 물질을 감싸기 어려워진다.

◇음전하 찾는 양전하 특성이 핵심
어떤 원리로 액체를 유지한 채로 동그란 막만 만들 수 있는 걸까? 비밀은 특별한 재료 두 가지에 있다. 알긴산나트륨은 물에 들어가면 알긴산과 나트륨으로 분리되는데, 알긴산은 음이온으로 존재한다. 마찬가지로 염화칼슘도 물에 들어가면 염소와 칼슘으로 나뉘는데, 칼슘은 음이온 두 개와 결합할 수 있는 이가 양이온으로 존재하게 된다. 알긴산 이온이 들어 있는 액체를 칼슘 이온이 들어 있는 액체에 넣어주면 칼슘은 알긴산 이온 두 개와 결합해 막을 형성한다. 고분자인 알긴산 이온을 긴 실이라고 생각하고, 칼슘 이온을 두 집게가 달린 고리라고 가정해 보자. 칼슘 하나가 긴 실 두 개를 잡는데, 여러 칼슘이 존재하니 여러 실이 서로 교차해 고정되면서 큰 막을 형성하는 것이다. 반응은 구형 바깥에서부터 안으로 진행된다. 속에 반응하지 않은 액체를 남겨두려면 알긴산 이온이 들어 있는 액체를 칼슘 수조에 30초만 넣어놔도 충분하다. 함동철 교수는 "체로 건진 후엔 만들어진 가짜 캐비어들을 물에 헹궈야 막이 얇은 상태로 유지된다"고 했다. 겉에 남은 칼슘 이온을 물로 헹궈내면 더 이상 반응이 일어나는 것을 막을 수 있다.

◇더 얇은 막 만들려면… 초점 바꿔야
거꾸로 하면 더 얇은 막의 가짜 캐비어들을 만들 수 있다. 알긴산나트륨이 아닌 칼슘 용액을 구형화하고 싶은 액체와 섞고, 알긴산나트륨을 물에다가 탄 수조에다가 스포이트로 떨어뜨리는 것이다. 알긴산나트륨 두 개를 잡는 칼슘은 구형 속으로 점점 확산돼 막을 두껍게 하지만, 잡힘을 당하는 알긴산 나트륨은 겉에서만 반응해 막을 만들고 구형 안쪽으로 들어가진 않는다. 함동철 교수는 "용액을 반대로 넣어 만드는 조리법을 리버스 기법이라고 한다"며 "이땐 액체 식자재에 칼슘 용액을 넣는데, 염화칼슘은 쓴맛이 날 수 있어 젖산 칼슘을 사용하는 게 낫다"고 했다.

한편, 알긴산나트륨과 염화칼슘으로는 구체화하기 어려운 식자재들은 점성이 큰 물질인 한천을 이용하면 된다. 식자재에 한천을 넣어 끓인 후 차가운 기름에 스포이트로 떨어뜨리면 바로 한천이 냉각되면서 캐비어 형태로 굳어진다. 함동철 교수는 "한천을 이용한 방법은 알긴산나트륨과 염화칼슘으로 만드는 방법과 질감이 조금 다르다"며 "한천을 이용한 게 조금 더 질기고, 탄탄하다"고 했다.