[푸드톡톡] 해조류 단백질로 고등어 만드는 시대

버섯 균사체에서도 단백질 추출이 가능하다.

‘육식의 시대’가 저물고 있다. 소, 돼지, 닭고기 그리고 생선이 인류에 단백질을 충분히 공급해주는 시대가 언제까지 계속될 수는 없다는 전망이 나오고 있다. 유엔세계식량계획(WFP)에 따르면 세계 인구의 증가, 환경오염과 기후변화 등으로 지금까지 단백질을 공급해온 어업과 축산업에 위기가 올 것으로 예측하고 있다.

축산업은 세계 탄소배출량의 18% 이상을 차지하면서 대기오염의 주요 원인으로 지목된다. 기후위기를 우려하는 이들을 중심으로 축산업에 대한 성토가 곳곳에서 나오고 있는 형국이다. 수산물 또한 기후위기 직격탄을 받고 있다. 미세플라스틱과 방사능 오염 등으로 ‘믿고 먹을 수 없는 상황’이 언제 와도 이상하지 않다는 반응이 나온다.

기후 위기 차원에서만이 아니다. 건강에 대한 인식 변화도 축산업과 수산업의 위상을 무너뜨리고 있다. 소고기와 돼지고기에 함유된 콜레스테롤과 포화지방산이 심혈관 질환과 기타 성인병을 유발한다는 것에 경각심이 높아지면서 고기를 먹는 것 자체를 꺼리는 이들도 많아졌다.

새로운 단백질 공급원이 필요하게 된 상황이다. 식품업계는 대체육과 대안육에서 답을 찾으려 하고 있다. 대체육 제조를 위해 과거에는 대두 단백질을 주로 사용했으나 기술이 발전함에 따라 버섯 균사체, 해조류, 식물성지방, 식이섬유에서도 단백질 추출이 가능하게 됐다.

해조류에서 추출한 아미노산 성분과 쇠비름나물의 성분을 이용해 고등어에 가까운 맛을 낼 수도 있다.

단백질 추출과 제조, 조합을 어떻게 하는가에 따라서 소, 돼지, 양, 닭 등 다양한 고기의 맛을 재현할 수 있다. 다양하게 추출한 식물단백질은 고기와 같은 맛, 질감, 색으로 만들 수 있어야 대체육으로 사용이 가능하다. 특히 고기의 질감을 만들기 위한 ‘식물성 단백(TVP·Textured Vegetable Protein)’의 개발, 대체육 제조기업 임파서블푸드의 ‘헴(Heme)’ 단백질을 활용한 기술이 대체육 상용화를 이끌었다.

생선의 대체육 개발도 진행도 활발하다. 최근 식물단백질로 재현한 대체 고등어는 풍미를 제대로 구현했다며 호평을 받았다. 해조류에서 추출한 아미노산 성분과 쇠비름나물의 성분을 이용해 고등어에 가까운 맛을 냈다.

대체육의 단백질 품질에 대해 의문을 갖는 이들도 있다. 하지만 영국 엑시터대학은 ‘버섯 추출 균류의 단백질 대체육이 기존 동물성 단백질과 유사한 근육량과 근력 증가에 영향을 준다’는 연구 결과를 내놓기도 했다.

외식산업 또한 변화의 과도기를 맞고 있다. 대체육 시장 규모는 올해 7조8564억원에 이를 것으로 관측된다. 2030년에는 131조원 규모가 예상되고 있다. 대체육의 성장과 활용은 외식업 변화의 시작이 될 것이다.

한국폴리텍 외식조리과 안용기 교수

<한국폴리텍 외식조리과 안용기 교수>

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