매콤한 닭강정 대신 고소한 흑임자 닭구이 어때요 [하루 한 끼, 혈당관리식]

건강검진에서 당뇨 주의 판정 받으셨다고요. 하지만 어떻게 관리해야 할지 모르겠다고요. 걱정 마세요. 중앙일보 COOKING과 아주대병원 영양팀에서 8주 동안 매일매일, 쉽고 맛있는 혈당 관리식을 소개합니다. 하루 한 끼, 나를 위해 요리하며 당뇨병 전단계(이하 전당뇨)까지 잡아보세요. 매주 월요일부터 금요일까지는 매일 한 끼씩 따라 할 수 있는 혈당 관리식 레시피를 소개할게요.

[하루 한 끼, 혈당관리식] 5주차 수요일, 흑임자 닭구이

밥반찬으로도, 간식으로도 좋은 달콤한 흑임자 닭구이. 사진 쿠킹

닭강정을 모티프로 만든 ‘흑임자 닭구이’입니다. ‘닭강정’ 하면 떠오르는 매콤달콤한 맛 대신 흑임자 가루를 입혀 고소한 맛을 더해봤죠. 흑임자는 검은색 참깨를 말합니다. ‘검은깨’나 ‘검정깨’라고도 부르죠. 참깨와 흑임자의 맛은 거의 비슷한데, 약간의 차이는 있습니다. 안미경 그리팅랩 수석연구원은 “참깨는 고소한 단맛이 난다. 흑임자도 고소한 단맛이 있지만, 단맛 끝에 약간의 쌉싸름한 맛이 더해진다”고 말합니다.

사용법은 조금 다릅니다. 참깨는 주로 양념에 사용하죠. 볶아서 통깨로 쓰거나 껍질을 벗기고 볶아 깨소금을 만들고, 볶은 후 기름을 짜서 참기름으로 사용하죠. 반면 종류에 한계는 있으나 흑임자는 그 자체로 음식이 되기도 합니다. 대표적인 게 흑임자죽입니다. 최근에는 블랙푸드 열풍으로 흑임자가 인기를 끌며 흑임자로 만든 떡, 케이크, 빵까지 출시됐으니 종류가 더 다양해졌다고 볼 수 있죠.

영양성분은 크게 다르지 않습니다. 아주대병원 영양팀 이지현 영양사는 “농업기술과학원의 자료에 따르면 검은색 참깨와 흰색 참깨의 영양성분은 비슷하다. 둘 다 무기질과 지용성비타민 함량이 많다. 다른 점이 있다면 흑임자의 식이섬유소와 칼슘의 함량이 조금 더 높고 항산화 작용을 하는 안토시아닌 색소가 함유돼 있다”고 설명합니다.

안토시아닌은 세포에 생기는 활성산소를 없애는 항산화제로 작용합니다. ‘항산화’를 쉽게 설명하면 세포의 산화(노화)를 억제한다는 뜻입니다. 재미있는 점은, 흑임자의 항산화 기능을 옛날 사람들도 알고 있었던 게 아닌가 싶습니다. 『동의보감』은 흑임자의 효능을 두고 “오래 살고 젊어 보이게 한다”고 밝히고 있기 때문입니다.

‘흑임자 닭구이’는 오븐과 팬 둘 다 사용 가능합니다. 오븐은 적은 기름으로 노릇하게 구울 수 있고, 팬은 오븐에 비해 촉촉하고 부드럽게 구워지죠. 완성한 후 살짝 뿌려주는 콩가루는 보기에도 예쁘지만, 고소한 맛과 향을 더 올려주는 역할을 합니다. 콩가루 대신 견과류를 갈아서 사용해도 됩니다. 하지만 견과류나 흑임자는 열량이 많은 편이니, 체중조절 중이라면 과한 양을 섭취하는 건 피해 주세요. 열량이 걱정된다면 구운 닭고기를 소스에 찍어 먹는 것도 좋은 방법입니다.

흑임자 닭구이 레시피

재료(2인분)
껍질 벗긴 닭 안심 120g.
닭고기 밑간: 감자 전분 1큰술(16g), 다진 마늘 1.5작은술(7g), 식용유 1작은술(6g), 후춧가루 약간(0.2g), 소금 약간(1g)
소스: 흑임자 가루 1작은술(6g), 볶은 흰콩가루 1작은술(5g), 알룰로스 1큰술(16g), 올리고당 1큰술(14g), 물 2.5작은술(12mL)

만드는 법
1. 껍질을 벗긴 닭 안심을 사방 3cm 크기로 네모지게 썬다.
2. 볼에 닭 안심과 닭고기 밑간 재료를 넣고 버무려 재워둔다. 이때 소주나 맛술을 소량 넣으면 잡내를 없앨 수 있다.
3. 180도로 예열한 오븐 또는 에어프라이어에 닭 안심을 넣고 12분간 바삭하게 굽는다.
4. 팬에 소스 재료를 넣고 중약불에서 졸인다.
5. 소스에 구운 닭을 넣고 잘 버무려서 완성한다.

흑임자 닭구이의 영양성분표(1인분기준). 그래픽 박경란

에디터가 해보니
고소하고 달콤하다. 밥반찬 레시피지만 출출할 때 간식으로도 활용하기 좋을 것 같다. 오븐에 구울 땐 중간에 한 번 뒤집어주어야 바삭하게 구울 수 있으며, 단맛이 꽤 강한 편이라 이를 선호하지 않는다면 올리고당이나 알룰로스의 양을 줄여 만들어봐도 좋을 것 같다.

레시피 제공=그리팅랩

이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr