더위 대비! 집에서 부드러운 아이스크림 만들기 [주방 속 과학]

얼음결정 크기가 작아질수록 아이스크림 식감이 부드러워진다./사진=클립아트코리아

벌써 아이스크림을 쟁여둬야 하는 계절이 성큼 다가왔다. 다음 주엔 전국 한낮 온도가 30도 안팎까지 오를 예정이다. 더위를 대비해 이번 주말, 집에서 아이스크림을 만들어 놓는 건 어떨까? 주스 등을 냉동고에 얼려 매우 단단하고 사각사각한 팝시클 말고, 정말 입 안에 들어가자마자 부드럽게 녹아내리는 아이스크림 말이다.

◇아이스크림 식감, 얼음 결정 크기가 좌우
팝시클이 단단한 이유는 얼음 결정이 크기 때문이다. 시중에서 팔리는 부드러운 아이스크림은 얼음 결정 크기를 줄이기 위해 물, 유지방, 유화제, 설탕 등에 공기가 적정량 들어가 급속 냉장됐다.

유지방이 첨가돼야 물 분자 사이 유지방 입자가 둥둥 떠다니며 물 분자끼리 결합을 방해한다. 결국 작은 얼음 결정만 형성된다. 얼음결정체가 작고 균일할수록 입 속에선 부드럽게 느껴진다. 실제로 한번 녹은 시중 판매 아이스크림을 냉동고에서 다시 얼리면 더 딱딱한 이유도 유지방이 분리되기 때문이다. 유화제가 빠져나가 물과 지방이 분리되고, 아이스크림의 다른 재료보다 가장 먼저 얼기 시작하는 물이 서로 뭉쳐 얼면서 이전보다 더 큰 얼음 알갱이를 형성한다.

아이스크림을 부드럽게 하는 또 다른 일등 공신은 공기다. 생크림보다 휘핑크림이 더 부드러운 것과 같은 원리다. 보통 시중에서 판매하는 아이스크림엔 재료 부피의 80~100%에 해당하는 공기가 들어간다. 그러나 집에서 주스 등을 냉동실에서 얼릴 때는 천천히 얼어, 공기 방울이 다 빠져나가기 때문에 설사 거품을 낸 후 얼린다고 하더라도 시중에서 파는 만큼 부드러운 식감을 내긴 어렵다.

◇지퍼백 두 개로 부드러운 아이스크림 만들 수 있어
부드러운 아이스크림을 만들려면 얼리기 전 생크림, 우유, 요구르트 등 유지방을 아이스크림 재료로 추가해 주는 것이 좋다. 얼리는 방식도 바꿔야 한다. 그냥 냉동고에서 천천히 얼리면 공기층 형성이 어려운 것은 물론, 어는점이 가장 높은 물부터 얼어 얼음 결정이 커질 수밖에 없다. 꼭 냉동실에서 얼리고 싶다면 얼음 결정이 너무 커지지 않도록 10분마다 열어 저어주거나, 휘핑기로 공기를 상당량 주입한 뒤 얼려야 한다.

가정에서 부드러운 아이스크림을 만드는 가장 쉬운 동결 방식은 지퍼백 두 개를 사용하는 것이다. 한 개는 큰 것, 한 개는 작은 것을 준비한다. 큰 지퍼백에 작은 지퍼백을 넣는다. 작은 지퍼백에 아이스크림으로 만들려고 한 혼합물을 넣고 잘 잠근다. 큰 지퍼백과 작은 지퍼백 사이에 얼음과 굵은소금을 넣고 마찬가지로 잘 잠근다. 얼음은 큰 지퍼백 3분의 2 정도, 소금은 1.5 종이컵 정도 넣어주면 된다. 이후 15~20분 정도 잘 섞어주면 된다. 소금과 얼음이 섞이면 얼음이 주변 열을 뺏어가며 녹는 어는점 내린 현상이 일어난다. 작은 지퍼백에 넣어준 아이스크림 혼합물은 얼음에 열이 뺏겨 약 -18도까지 떨어진다. 온도를 많이 낮춰 빠르게 얼릴수록 공기 방울이 빠져나가지 않아 식감이 부드러워진다. 또 지퍼백을 빨리 흔들수록 얼음 결정이 서로 결합하지 않고, 작게 분리돼 결정 크기가 작아진다.