부드러운 소고기 사태에, 데친 채소의 단맛 어우러진 일품 요리 [쿠킹]

가정의 달 5월이다. 가족이 모이는 자리에 맛있는 음식이 빠질 수 없는 법. 무엇을 먹을까 고민이라면 저지방 고단백 식품으로 주목받는 소고기는 어떨까. 특히 육우(肉牛)는 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소로, 사육 기간이 짧아 지방은 적고, 맛이 깊고 담백해 이미 이유식이나 관리식을 챙기는 이들 사이에서 그 인기가 상당하다. 최근엔 다이어트 식품으로도 주목받는다. 쿠킹은 요리 전문가가 추천하는 육우를 활용한 한·중·일·양식 레시피를 총 4회 소개한다. 세 번째는 연희동 요리선생님으로 유명한 나카가와 히데코의 일식 육우 요리 두 가지다.

③ 육우로 차리는 온 가족 일식 한 상

사태는 보통 국물 요리에 많이 활용하지만, 푹 삶은 후 조림 요리로 만들어도 좋다. 사진 육우자조금관리위원회

일본도 한국처럼 소고기 부위 중 갈비·등심·안심 등을 즐겨 먹는데, 한식과는 조리법이 조금 다르다. 불에 굽거나 기름에 튀기는 대신 물에 삶거나 된장 또는 간장 양념에 조려 먹는 것을 선호한다. 소고기 감자조림인 니쿠자가나, 육수에 소고기·채소·버섯·곤약·두부 등을 넣고 끓여 먹는 스키야키가 일본의 대표적인 소고기 요리인 것만 봐도 그렇다. 나카가와 히데코가 푹 삶은 소고기로 만든 된장 조림을 고른 것도 이 때문이다. 일본식 된장인 미소에 사태를 조려내는데 부드러운 식감이 일품이다. 그는 “한식에서는 사태를 주로 국물을 낼 때 많이 활용하는데, 육우는 육질이 부드러워 조림에도 잘 어울린다. 20분 정도만 삶아도 식감이 연하고 부드럽다”고 말했다.

사태 조림엔 신선한 채소를 듬뿍 넣은 샐러드가 잘 어울린다. 흔히 고기를 넣은 샐러드라고 하면, 고기를 팬에 구워 기름을 제거한 후 채소를 곁들여 내는데, 일식에서는 고기를 살짝 데쳐서 사용한다. 소고기뿐 아니라 미나리나 쪽파도 데쳐서 찬물에 헹군 후 물기를 제거한다. 나카가와 히데코는 “채소를 살짝 데치면 채소 본연의 단맛이 우러나 더 맛있게 즐길 수 있다”고 귀띔했다. 고기는 완전히 익히기보단 살짝 분홍빛을 띠는 정도여야 식감이 부드럽다. 여기서 중요한 팁이 있다. 데친 고기를 얼음물에 담그는 것이다. 데친 후 그대로 식히면 얇은 고기가 잔열에 계속 익어서 질겨질 수 있기 때문이다.

Today’s Recipe 1. 육우 된장조림

쿠킹이 육우자조금관리위원회와 준비한 사태 된장 조림. 데친 쪽파, 알싸한 겨자 소스를 곁들여 먹는다. 사진 쿠킹

“사태는 냉장실에서 꺼내 1시간 정도 실온에 두었다가 요리하는 것이 좋아요. 이때 핏물은 키친타월 등으로 겉면을 톡톡 두드려 닦아내세요. 물로 씻으면 고기 속에 든 맛 성분까지 빠져나갈 수 있어요. 그런데도 남아있는 누린내나 잡내까지 잡기 위해서 끓는 물에 살짝 데친 후 요리에 활용할 거예요.”

재료(2인분)
육우 사태 400g, 대파(초록 부분) 3개, 생강(엄지 크기) 1개, 쪽파 300g, 겨자분 2큰술, 소금 약간, 물 600mL
조림 양념: 미소 된장 2큰술, 청주 2큰술, 설탕 1큰술, 진간장 1작은술

만드는 법
1. 물에 소금을 넣고 팔팔 끓인 후 사태를 넣는다. 겉면이 하얗게 변할 정도로만 살짝 데친 뒤 사태만 건지고 물은 버린다.
2. 대파는 중간 혹은 잎 부분을 준비하고, 생강은 껍질을 대충 훑어낸 후 적당한 두께로 저민다.
3. ①의 냄비에 사태가 잠길 정도의 물과 대파, 생강을 넣고 센불에서 한소끔 끓인다. 그런 다음 뚜껑을 덮고 약불에서 20분간 삶은 뒤 사태를 건져낸다. 육수는 150mL 정도 따로 덜어둔다.
4. 볼에 조림 양념 재료를 모두 넣고 고루 섞은 후 ③의 육수를 넣고 한 번 더 섞는다.
5. 적당히 식은 ③의 사태를 1cm 두께로 두툼하게 썬다.
6. 조림용 냄비에 ⑤의 사태를 펼쳐놓고 ④의 조림 양념을 끼얹은 후 약불에서 10분간 조린다.
7. 볼에 겨자분 2큰술과 미지근한 물 3큰술을 넣고 잘 개어둔다.
8. 끓는 물에 쪽파를 데친다. 이때 쪽파의 흰 뿌리 부분부터 넣어 데치고 초록색 잎 부분은 마지막에 담가 30초 정도만 데친다. 데친 쪽파는 흐르는 물에 바로 식힌 후 물기를 짜고 5cm 길이로 가지런히 썬다.
9. 사태를 접시에 옮겨 담고 데친 쪽파와 겨자 소스를 곁들인다. 조림 냄비에 남은 된장 소스를 고기 위에 끼얹어도 된다.

Today’s Recipe 2. 샤부샤부 미나리 샐러드

재료를 각각 손질해 맛과 식감을 극대화한 샤부샤부 미나리 샐러드. 사진 쿠킹

“소스에 활용한 다시마 다시(멸치·다시마로 우려내 맛을 낸 국물)는 다시마로 만든 일종의 조미료예요. 분말 타입이라 물에 녹여 사용하는데 깔끔한 요리에 감칠맛을 더하기 좋아요. 국물이나 조림, 무침 요리에도 활용할 수 있습니다. 샐러드 채소는 취향에 따라 봄나물을 섞어도 되고, 매콤한 맛을 내고 싶으면 청양고추를 다져 넣으세요.”

재료(2인분)
육우 샤부샤부감 200g, 청주 2큰술, 미나리 100g, 와일드 루콜라 50g, 부추 30g, 양파 1/2개, 얼음물 적당량
드레싱: 물 80mL, 다시마 다시 10g, 맛술 30mL, 청주 30mL, 올리브오일 2큰술

만드는 법
1. 냄비에 올리브오일을 제외한 드레싱 재료를 넣고 다시마 다시가 풀어질 정도로만 한소끔 끓인 뒤, 차게 식힌다. 올리브오일을 넣어 고루 섞어둔다.
2. 샤부샤부용 소고기를 접시에 펼친 후 키친타월로 살살 두드려 핏물을 제거한다.
3. 냄비에 넉넉한 양의 물을 끓인 뒤 청주를 넣는다. 핏물 제거한 소고기를 끓는 물에 살짝 데친 후 얼음물에 넣어 차게 식힌 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼둔다.
4. 미나리는 밑동을 손질하고 줄기와 잎 부분을 분리한다. 끓는 물에 줄기 부분만 살짝 데친 후 찬물에 식혀 물기를 짜고 5cm 길이로 썬다. 잎 부분은 먹기 좋게 썰어둔다.
5. 부추는 5cm 길이로 썰고 양파는 얇게 슬라이스 한다. 와일드 루콜라는 그대로 사용한다.
6. 믹싱 볼에 데친 고기와 손질한 채소, 차게 식힌 드레싱을 넣고 살살 버무린 뒤 접시에 담는다.

손혜린 쿠킹 에디터 son.hyelin@joongang.co.kr