하늘에서 금방 따온 비주얼 '구름빵'… 아이와 함께 만들어 보세요[주방 속 과학]

간단한 레시피로 구름빵을 만들 수 있다./사진=유튜브 'Maison Olivia' 캡처

어린이날(5월 5일)이다. '국민 그림책'이라고 불리는 백희나 작가의 '구름빵'과 비슷한 빵을 아이들과 함께 실제로 만들어 보는 건 어떨까? 조리법은 간단한데, 다양한 과학 지식이 숨어있어 교육에도 좋다. 게다가 몽실하고 폭신한 촉감까지 덤으로 즐길 수 있다.

◇달걀흰자 열심히 젓기만 하면 반죽 만들 수 있어
레시피는 정말 간단하다. 옥수수나 감자 전분 가루 10g, 설탕 35g, 달걀 3개만 있으면 된다. 식용색소가 있으면 색을 예쁘게 추가할 수 있다. 먼저 머랭을 만들어 준다. 믹싱볼에 계란 흰자만 분리해 낸 후 아이와 교대해 가며 열심히 거품기로 저어준다. 레몬즙이 있다면 2~3방울 넣어준다. 거품이 더 잘 올라온다. 꼭 넣지 않아도 상관은 없다. 휘핑기가 있다면 기계를 사용하는 게 훨씬 편하다. 믹싱볼을 90도 정도 뒤집었을 때 머랭 반죽이 흐르지 않고 붙어있을 때까지 저어 줄 건데, 그 사이 3번에 걸쳐 설탕을 넣어준다. 이후 전분 가루를 넣고 머랭 거품이 꺼지지 않게 조심히 섞어준다. 원하는 색상의 색소를 몇 방울 넣어주고, 다시 살살 섞는다. 오븐용 팬에 머랭 반죽을 올리고 표면을 예쁘게 다듬어 준 뒤, 적당히 예열한 오븐에서 150도 25~30분간 구워주면 완성이다. 굽는 온도는 오븐마다 다를 수 있다. 빵 겉면이 노릇한 갈색으로 구워질 때까지 구우면 된다.

◇머랭 반죽 잘 만드는 비법은…
보통 빵을 만들 때 들어가는 기본 재료인 소금, 우유, 물 없이 어떻게 이런 구름 같은 식감의 빵을 만들 수 있는 걸까? 핵심은 '머랭'이다.

머랭의 정체는 달걀 단백질 거품이다. 달걀흰자는 거의 수분과 단백질로만 구성돼 있다. 달걀흰자를 계속 저어주면 흰자 속 엉겨있던 오브뮤신, 오브글로불린, 콘알부민 등 단백질이 마치 실타래처럼 풀린다. 이때 물을 좋아하는 단백질은 물 쪽으로, 물을 싫어하는 단백질은 안쪽으로 향하면서 큰 막을 형성한다. 휘저으면서 추가한 공기가 제3의 주요 재료가 돼, 달걀 단백질 막을 가득 채우며 기포 덩어리를 만들게 된다. 가열하면 그대로 응고돼 고정된다. 말 그대로 거품 덩어리 빵이라, 마치 구름처럼 가볍고, 폭신하다.

다만, 기포 덩어리다 보니 구조가 불안정하다. 여기에 소금, 우유, 물, 달걀노른자 등을 추가하면 오히려 기포가 무너지고, 기포 형성이 어려워 반죽이 묽어진다. 당연히 폭신한 구름빵도 만들 수 없다. 우유, 달걀노른자 속 지방이 머랭 반죽에 들어가면 단백질과 서로 공기를 포집하기 위해 경쟁하게 된다. 거품을 만들기 위해 더 오래 휘핑해야 하고, 겨우 만들더라도 거품이 불안정할 가능성이 매우 크다. 소금은 단백질이 서로 결합할 때 쓰는 원자나 분자를 뺏어가, 거품 막을 만들지 못하게 막는다. 물은 유동성이 너무 커 거품이 오래 유지되지 못하게 한다.

대신 레몬즙과 설탕은 튼튼한 머랭이 잘 생기도록 돕는다. 타이밍이 중요한데, 레몬즙은 머랭 휘핑 초반에 넣는 게 좋다. 경희대 조리·푸드디자인학과 윤혜현 교수는 "단백질은 수소이온농도(pH)가 6~7 정도일 때 가장 잘 응고된다"며 "레몬즙을 넣으면 pH가 낮아져 처음 뭉쳐있던 단백질이 잘 풀리게 해, 공기를 포집한 거품 구조로 재배열하는 걸 돕는다"고 했다. 설탕은 머랭 반죽을 만드는 도중에 나눠 넣어줘야 한다. 처음부터 설탕을 넣으면 달걀흰자 속 수분과 설탕이 응집돼 반죽이 무거워지면서 빠른 공기 포집이 어려워진다. 다만, 중간에 넣게 되면 당이 달걀흰자 수분을 빨아들여 머랭 반죽 안정성을 높인다. 유동성 강한 수분은 시간이 지날수록 머랭 속에서 거품 막을 뚫고 나와 반죽이 묽어지게 하는데, 이를 막는 것이다.

한편, 달걀흰자는 30도에서 거품을 가장 잘 생성한다. 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀보단 실온에 잠시 꺼내 둔 걸 사용하는 게 효율적이다. 또 갓 구매한 달걀보단 시간이 좀 지난 달걀로 머랭을 만드는 게 거품 내기 수월하다. 달걀흰자 속 단백질이 이미 살짝 느슨해져 있을 가능성이 크기 때문이다. 머랭 반죽을 만드는 중에는 오래 쉬면 안 된다. 젓는 작업을 멈추면 거품이 꺼지고 액체 상태로 다시 돌아가게 되는데, 이후엔 더 거품을 만들기 어려워진다.

◇머랭 반죽에 넣은 전분, 안정성 높여
머랭 반죽을 다 만들고 전분 가루를 넣는 이유는 점도를 높이기 위해서다. 전분 가루는 흐르는 물체를 고정된 성질로 바꿔주는 탁월한 증점제다. 입자의 밀도를 높이고, 수분을 유동성이 큰 수분을 흡수해 공간을 메꾼다. 거품이 만들어지기 전에 전분을 넣으면 전분 입자가 거품이 형성되는 걸 방해하게 되지만, 안정된 거품이 만들어진 이후에는 오히려 점탄성을 높여 반죽의 안정도를 높인다.

◇노릇한 빵 겉면, 두 가지 반응의 결과물
구웠을 때 구름빵의 겉면이 갈색으로 변하는 이유는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응으로 설명할 수 있다. 마이야르 반응은 탄수화물인 당과 단백질 구성 성분인 아미노산이 120℃ 이상에 이르면 여러 연쇄 반응을 거치면서 갈색으로 변하는 반응이다. 반죽 표면의 계란 흰자 단백질과 설탕 당이 마이야르 반응을 통해 노릇한 갈색을 생성하게 된다. 또 설탕 속 당 분자는 당 분자끼리 만으로도 150℃ 이상에서 갈색으로 변하는 캐러멜화 반응을 진행한다. 두 반응 모두 빵의 풍미를 높이는 작용도 한다.