일상에 특별한 순간이 필요할 땐 소고기 스튜와 타코, 그리고 맥주 [쿠킹]

가정의 달 5월이다. 가족이 모이는 자리에 맛있는 음식이 빠질 수 없는 법. 무엇을 먹을까 고민이라면 저지방 고단백 식품으로 주목받는 소고기는 어떨까. 특히 육우(肉牛)는 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소로, 사육 기간이 짧아 지방은 적고 맛이 깊고 담백해 이미 이유식이나 관리식을 챙기는 이들 사이에서 그 인기가 상당하다. 최근엔 다이어트 식품으로도 주목받는다. 쿠킹은 요리 전문가가 추천하는 육우를 활용한 한·중·일·양식 레시피를 총 4회 소개한다. 두 번째는 심플잇의 오너셰프이자, 한국인 최초로 맥주 전문가 자격증 씨서론을 획득한 손봉균 셰프의 맥주와 어울리는 양식이다.

② 육우로 차리는 온 가족 서양식

쿠킹이 육우자조금관리위원회와 준비한 서양식 중 하나인 비프비어기뇽. 흑맥주를 넣고 뭉근하게 끓여 육우 특유의 풍미를 즐기기 좋다. 사진 쿠킹

익숙한 일상에 새로운 재미를 주고 싶을 때 좋은 방법이 있다. 특별한 요리를 준비하는 것. 스튜는 스테이크만큼 서양에서 즐겨 먹는 요리인데, 조리법도 쉬워 요리가 익숙하지 않은 사람도 쉽게 만들 수 있다. 대표적인 스튜가 프랑스 가정식, 뵈프브루기뇽이다. 냄비에 큼직하게 썬 고기와 채소, 와인을 넣고 뭉근하게 끓여내는 요리로, 와인에서 나오는 포도와 허브향이 매력적이다. 하지만 손봉균 셰프는 와인 대신 흑맥주로 만든 비프비어기뇽을 추천했다. 흑맥주 특유의 태우듯 볶은 몰트에서 나오는 고소함과 스모키함 덕분에 고기 맛을 진하게 느낄 수 있기 때문이다. 특히 지방이 적고 담백한 육우는 고기의 맛을 강조하는 비프비어기뇽에 잘 어울린다.

비프비어기뇽과 함께 내놓으면 좋은 메뉴는 타코다. 토르티야에 고기나 해산물, 치즈, 채소 등을 넣어 먹는 요리인데, 손 셰프는 패티를 짓눌러 얇게 펴서 익히는 스매시드 버거에 영감을 받아서 만든 비프 타코를 소개했다. 다진 고기를 팬에 올리고 토르티야로 눌러 넓게 펼쳐 구운 뒤 뒤집어 치즈를 올리고 치즈가 녹으면 반으로 접어 겉이 바삭해질 때까지 굽는다. 이때 토르티야에 비프비어기뇽을 2큰술 정도 넣으면 겉이 타지 않고, 깊은 풍미를 더 할 수 있다. 손 셰프는 “맛의 궁합이 좋은 비프비어기뇽과 타코, 여기에 시원한 맥주를 함께 준비하면 특별한 시간을 만들 수 있을 것”이라고 말했다.

Today`s Recipe 1.비프비어기뇽

바게트를 구워 함께 곁들이면 한끼 식사로도 훌륭한 비프비어기뇽. 사진 쿠킹

“채끝은 굽기 전에 밀가루에 버무리는데, 이때 모든 면에 밀가루를 골고루 묻혀야 고기에서 나오는 향 물질을 보존할 수 있습니다. 양송이버섯은 물로 씻지 않고 키친타월로 살살 닦아서 사용하세요. 마지막으로 채소에서 나오는 단맛만 있기 때문에, 아이와 함께 먹는다면 꿀이나 설탕을 조금 넣어 주는 게 좋습니다.”

재료(2인분)
육우 채끝 500g, 토마토소스 400g, 밀가루 2큰술, 버터 50g, 흑맥주 1/2캔, 당근 1/2개, 양파 1개, 셀러리 1/2대, 마늘 2톨, 양송이버섯 6송이, 바게트 1/2개, 소금 약간, 후춧가루 약간, 식용유 3큰술

만드는 법
1. 당근은 껍질을 벗긴 뒤 1.5cm 길이로 자르고 모서리를 둥그렇게 다듬는다. 양파도 비슷한 크기로 자른다.
2. 셀러리는 1.5cm 길이로 썬다. 마늘은 칼등으로 눌러 으깬 뒤 다진다. 양송이버섯은 키친타월로 닦아 먼지를 털어낸 뒤 반 자른다.
3. 채끝은 사방 3cm 크기의 큐브 모양으로 자른다.
4. 채끝을 밀가루에 버무린 뒤 기름을 두른 팬에서 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 중간에 소금과 후춧가루를 뿌려 간을 한다.
5. ④에 손질한 당근, 양파, 마늘, 양송이버섯을 넣고 볶는다.
6. ⑤에 토마토소스를 50g 정도 넣고 한 번 더 볶는다.
7. 나머지 토마토소스와 흑맥주를 넣고 중약불에서 40분 정도 푹 끓인다.
8. 완성된 스튜에 버터를 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.
9. 그릇에 옮겨 담고 바게트를 곁들인다. 기호에 따라 허브나 채소로 가니시 한다.

Today`s Recipe 2.육우 타코

겉은 바삭하고 속은 고소한 치즈와 고기가 듬뿍 들어있는 육우 타코. 사진 쿠킹

“바비큐 소스와 소금으로 간을 한 다짐육을 토르티야로 눌러서 고루 퍼지도록 하는 게 기본 조리법입니다. 하지만 이 방법이 어렵다면, 굽기 전에 토르티야 위에 양념한 다짐육을 고루 펴고 구워보세요. 토르티야는 겉면을 바삭하게 구워야 바삭한 타코 특유의 맛을 즐기기 좋아요. 다짐육과 치즈 특유의 고소함이 매력이지만 피클, 양상추, 토마토를 곁들여도 좋습니다.”

재료(2인분)
육우 다짐육 240g, 토르티야(6인치) 4장, 체다치즈 4장, 슈레디드 모차렐라치즈 100g, 바비큐 소스 2큰술, 스모크 페퍼 솔트 1꼬집, 식용유 5큰술

만드는 법
1. 다짐육에 바비큐 소스와 스모크 페퍼 솔트를 넣고 간한 뒤 60g씩 덜어 동그랗게 빚는다.
2. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 ①의 다짐육을 올린다.
3. 다짐육 위에 토르티야를 올리고 고기가 얇게 펼쳐지도록 뒤집개로 지그시 누른다.
4. 고기가 노릇하게 구워지면 뒤집은 뒤 비프비어기뇽(비프스튜) 국물을 한 숟가락 정도 떠서 토르티야 아래 적셔주듯이 뿌려준다.
5. 체다치즈와 슈레디드 치즈를 올리고 치즈가 녹을 때까지 굽는다.
6. 치즈가 녹으면 토르티야를 반달 모양으로 반 접어서 그릇에 담는다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr