커피에서 '이 맛' 난다면 품질 낮은 것… 좋은 커피는?

사진=클립아트코리아 제공

한국은 전 세계에서 커피를 많이 마시는 국가 중 하나다. 시장조사기관 유로모니터에 따르면 2020년 기준으로 한국인의 연간 커피 소비량은 1명당 367잔이다. 1년이 365일이니, 하루에 한 잔은 마시는 셈이다. 전 세계 평균 커피 소비량이 161잔인 것과 비교하면, 한국인이 2배 이상 음용하고 있다.

커피는 생두를 에티오피아, 케냐, 콜롬비아, 과테말라 등에서 수입해 한국에서 로스팅하고 추출해 마신다. 커피 품종, 로스팅, 추출 방식에 따라 맛이나 향미가 달라진다. 그런데 품종 등과 상관없이 품질이 나쁜 커피가 있다.

커피제이랩 최정현 대표가 대한비과학회 코의 날 선포식에서 좋은 커피, 나쁜 커피를 구분하는 방법에 대해 강의를 했다.

최 대표에 따르면 나쁜 커피의 특징은 첫째 과하게 쓰거나 숯처럼 타는 냄새가 난다. 쓰거나 탄맛이 나는 커피는 품질이 낮은 커피를 태워서 가린 경우가 많다. 둘째 담뱃재 혹은 재떨이 냄새가 난다. 로스팅 한 지 오래 돼 오일이 산패된 커피일 수 있다. 셋째, 인조가죽 냄새나 비린내가 나는 커피다. 비린내는 수영장 냄새 같은 냄새가 커피에서 나는 것이다. 이 경우는 커피 추출 도구의 위생 상태에 문제가 있거나 잘못 로스팅 된 커피일 수 있다. 넷째, 젖은 흙이나 묵은 쌀 냄새가 난다. 이 경우는 보관이 잘못돼 곰팡이가 피었거나 오래된 묵은 커피일 가능성이 있다. 다섯째, 심하게 떫고 신맛이 나는 커피다. 생두의 품질이 떨어지거나 열매 자체가 덜 익은 커피일 가능성이 있다.

그렇다면 좋은 커피는 어떤 커피일까. 최정현 대표는 좋은 커피의 향미에 대해서 5가지로 정리했다. 품질 좋은 커피는 꽃향, 과일향, 야채향 등 기분 좋은 향기를 품고 있다. 또 과일처럼 밝고 신선한 느낌의 산미(신맛)를 갖고 있다. 단맛이 뛰어나고 복합적이며 다양한 향기를 느낄 수 있다. 입안이 마르거나 떫지 않고 계속해서 침이 생성된다. 목넘김이 부드럽고 뒷끝이 향기롭고 깨끗한 특징을 가지고 있다.

커피의 맛(테이스팅)을 잘 보려면 먼저 커피 향을 코로 맡고, 약간의 커피를 마셔 입안을 적응시킨다. 그 다음 커피를 마시면서 신맛, 바디감, 후미(여운), 단맛, 쓴맛을 파악한다.