“中파오차이는 ‘채소절임’ 식재료…김치는 완결된 음식”

김치는 소금·장 ↔ 파오차이는 식초·술, 절임원료부터 달라
원시절임→발효 방식 갈린건 1~3세기
中 채소절임은 ‘식재료’… 김치는 그대로 식탁 올라

2022년 12월 11일 오전 전남 담양군 고서면 한 마을에서 주민들이 겨울을 지내며 먹을 김치를 담그고 있다. 뉴시스

김치가 ‘채소절임’ 단계에 그친 중국의 파오차이(泡菜)와는 절임의 원료나 방식에서 엄연히 다르다는 주장이 나왔다.

24일 동북아역사재단에 따르면 박채린 세계김치연구소 책임연구원은 최근 ‘동북아역사 리포트’에 실은 글 ‘음식도 발효를, 생각도 발효를’에서 한국의 김치와 중국의 채소절임의 차이를 밝히며 각 음식의 변천 과정과 두 나라의 식문화로 인한 차이 등을 짚었다.

박 책임연구원에 따르면 인류는 예로부터 남는 식재료를 ‘염장’ 처리해서 보관했다. 이는 혹한기에 채소를 보관하고 필요할 때 꺼내 먹도록 소금에 절여 부패를 방지한 것이다. 이런 ‘원시형 절임’에는 특별한 기술이 필요하지 않아 인류 보편적인 문화로 자리 잡았다는 것이 박 연구원의 설명이다.

그러나 1∼3세기부터는 ‘발효’ 문화가 생겨나면서 절임 원료나 방식이 달라졌다. 이 시기부터 한반도에서는 김치만의 뚜렷한 특징이 더해지며 한국과 중국은 각자의 노선을 걷기 시작했다.

박 책임연구원은 “중국에서는 발효 기술이 적용된 식초, 술 등을 활용한 방법 위주로 발달했다면, 한국에서는 소금과 장(醬)을 절임 원료(절임원)로 하는 비중이 절대적이었다”고 비교했다.

그는 “중국과 한국의 절임원이 전혀 다르기에 중국의 영향을 받았다고 보기 어렵다”며 “중국이 후한(後漢) 말기에 채소절임 기술을 우리나라에 전해줬다는 주장도 입증할 근거가 없다”고 주장했다.

특히 “중국의 파오차이는 채소절임 단계에 머물렀다”면서 중국에서 제기하는 ‘김치 종주국’ 주장에 반박했다.

박 책임연구원은 옛 문헌을 봐도 한국 김치와 중국 파오차이 시작에 뚜렷한 차이가 나타난다고 짚었다.

가령 6세기경 편찬돼 중국 최초의 농서로 알려진 ‘제민요술’(齊民要術)에는 중국에서 채소절임을 만들 때 식초, 술, 술지게미 등의 재료를 쓴다고 나온다.

그는 “고대 한국의 채소절임에는 이런 재료를 활용한 흔적이 없다”고 선을 그었다.

무엇보다 한국 김치의 독자성은 젓갈이나 각종 향신 채소에서도 나온다는 게 박 연구원의 분석이다. 그는 “김치는 동물성 발효식품인 젓갈을 사용해 짠맛, 신맛 외에 ‘맛있는 맛’을 추구하기 시작했다”며 “동물성 감칠맛을 더하고 맛과 영양성을 획기적으로 강화하면서 독자성을 확보했다”고 설명했다.

박 연구원에 따르면 발효 절임에 ‘맛’을 더한 김치가 밥에 반찬을 곁들이는 한국의 식문화에 적합하게 만들어졌다. 중국에서는 절임 채소를 볶는 등 요리 재료로 활용해 조리 과정에서 맛을 더하지만, 한국은 반찬으로 바로 먹기 때문에 그 자체로도 완성된 맛을 지녀야 한다는 것이다.

박 책임연구원은 “별도로 가열하거나 조리 과정을 거치지 않아도 그 자체로 완결된 맛을 지닌 김치는 한국 상차림에 최적화된 음식”이라며 김치의 독자성을 다시 한번 강조했다.

김치를 설명하는 바이두백과 페이지에는 김치를 '파오차이'로 지칭하며 사진도 파오차이가 아닌 김치 사진을 쓰고 있다. 바이두백과 캡처

한편 중국에선 2020년 11월 관영매체 환구시보가 “중국의 김치 산업이 국제 김치 시장의 기준이 됐다”고 주장하는 등 ‘김치공정’을 시도하는 목소리가 커져 왔다. 중국의 위키피디아인 ‘바이두백과’에서는 김치의 기원에 대해 “김치 생산 과정은 중국의 길고 정교한 요리 기술 유산 중 하나”라고 주장하고 있다.

2021년 9월엔 구독자 1400만명을 거느린 중국의 유튜버가 김치를 담그고 김치찌개를 끓여 먹는 영상을 올리면서 해시태그에 영어로 ‘중국요리’ ‘중국음식’이라고 적어 파문을 일이키기도 했다.

박 책임연구원은 중국의 ‘김치 종주국’ 주장 등 문화 갈등 요소에 대해서는 “단지 음식 문화, 역사 논쟁에 국한된 게 아니다”며 “역사적 근거에 기반한 김치의 변천 과정을 확고히 정립해야 한다”고 강조했다.

김영은 인턴기자 onlinenews1@kmib.co.kr