소고기·닭가슴살보다 '고단백' 인공배양육 개발

홍진기 연세대 교수팀 "단백질 함유량 2배"

소고기 안심이나 닭가슴살보다 더 단백질 함량이 높은 인공 배양육이 개발됐다.

연세대는 홍진기 화공생명공학과 교수 연구팀이 파우더 형태의 새로운 배양육인 고단백 세포 파우더 고기(cell powder meat)를 개발했다고 24일 밝혔다.

연세대 연구팀이 개발한 고단백질 함유 세포 파우더 고기 개념도. 그림출처=연세대 제공

육류 소비량이 증가하면서 각종 윤리적, 환경적 문제 및 자원, 식량 부족 문제가 발생하고 있다. 이에 따라 깨끗한 친환경 미래 식품으로 배양육이 대두되고 있는데, 배양육의 상업화를 위해서는 실제 고기를 모방하기 위한 세포의 조직화 및 제조 비용 절감이 핵심 과제이다.

연구팀은 세포의 높은 분화율을 달성해 고단백을 함유할 수 있는 세포 배양 조건을 정립하고, 기존의 관습적인 배양 조건에 비해 약 76% 높은 가격 효율성으로 세포를 배양해 파우더 형태의 새로운 배양육을 제조했다. 고단백 식품이라고 잘 알려진 소고기 안심(단백질 함량: 20.7%), 닭가슴살(단백질 함량: 25.7%)과 비교해도 훨씬 높은 단백질 함량인 48.1%를 나타내는 것이 특징이다.

실제 소고기와 같은 향이 나는데, 향미 분석을 통해 소고기 안심에서 검출된 분자와 세포 파우더 고기에서 검출된 분자가 서로 유사한 향미를 내는 화합물이라는 것을 확인해 이러한 향이 나는 이유를 검증했다.

제1저자인 최범규 연세대 연구원은 “이번 연구는 향후 배양육 대량 생산 및 비용 절감의 기반이 될 수 있다”며, “다양한 형태의 배양육이 제시되고 있는 가운데 파우더 형태는 특히 빠른 사업화가 가능할 것으로 기대된다”고 전했다.

이번 연구 결과는 식품과학&기술 분야 학술지 ‘npj 사이언스 오브 푸드(npj Science of Food)’에 이달 11일 게재됐다.

김봉수 기자 bskim@asiae.co.kr