하이트진로 "켈리, 맥스보다 맥아 풍미 강조…대중성 잡는다"

방주석 주류개발1팀 맥주개발파트 책임연구원 인터뷰
기존 올 몰트 '맥스'보다 맥아 풍미 강조
테라와 같은 페일라거로 대중적 맛 지향

"‘켈리’는 맥아(몰트) 본연의 풍미를 강조한 맥주입니다. 같은 올 몰트 제품인 ‘맥스’가 시트러스한 홉 향을 강조한 것과 차별화되는 지점입니다. 여기에 부드러우면서도 맥스보다 강렬한 탄산감을 느낄 수 있도록 설계해 상반된 매력을 느낄 수 있도록 만들었습니다."

방주석 하이트진로 주류개발1팀 맥주개발파트 책임연구원은 19일 아시아경제와 인터뷰에서 켈리 개발 과정에서 가장 고민이 많았던 부분은 올 몰트 맥주 특유의 풍미를 어느 정도 수준으로 설정할지였다고 털어놓았다. 몰트의 풍미가 너무 약하면 맥아를 100% 사용했음에도 고유의 장점을 잃어버리게 되고, 반대로 풍미가 너무 강하게 되면 시장을 확장하는데 오히려 제한 요소로 작용할 수 있기 때문이다.

켈리는 하이트진로가 2019년 ‘테라’ 이후 4년 만에 선보이는 맥주 브랜드로 맥아만을 100% 사용해 만든 올 몰트 라거 제품이다. 맥주는 보통 보리를 발아시킨 후 건조한 맥아를 기본 원료로 만들어지는데, 맥아만 100% 사용하면 맥아에서 오는 풍미가 상대적으로 강하게 느껴지는 맥주가 나온다. 반면 쌀이나 옥수수 등 부원료를 일부 사용할 경우 맥아의 풍미가 다소 줄어드는 대신 부원료의 특성이 나타나는데, 미국식 부가물 라거인 테라가 대표적이다.

켈리는 올 몰트 맥주만의 차별성을 확보하는 동시에 대중성을 유지하는 것이 개발의 핵심 가이드라인이었다. 우선 기존 올 몰트 맥주인 맥스와 다르게 홉 향이 두드러지지 않게 설계했다. 방 연구원은 "맥스에서 강조됐던 홉 향은 맥아 풍미와의 밸런스를 고려해 낮추면서 맥주에 풍미를 더해줄 최적의 쓴맛 강도를 적용했다"며 "홉 향의 특성은 맥아의 풍미를 해치지 않는 수준으로 설정했고, 홉에서 오는 쓴맛은 단맛과의 밸런스를 고려해 설정했다"고 설명했다

대중성을 확보하기 위해선 테라와 같은 페일 라거 스타일을 채택했다. 방 연구원은 "수제맥주 산업이 성장하며 다양한 스타일의 맥주가 만들어지고 소비되고 있지만, 가장 많은 소비자에게 어필할 수 있는 맥주는 여전히 페일 라거 스타일"이라고 단언했다.

방 연구원은 켈리가 부드럽지만, 무겁지 않은 맛을 내도록 설계됐기 때문에 테라를 선호하는 소비자들도 거부감 없이 즐길 수 있는 맥주라고 강조했다. 그는 "국내에서 많이 소비되는 맥주는 맛이 강하지 않고 탄산감이 강한 스타일"이라며 "켈리는 테라에 익숙한 소비자들이 이질감을 느끼지 않는 수준의 올 몰트 풍미를 찾는데 주안점을 뒀다. 부드러운 맛과 거품, 강한 탄산감을 함께 구현하는 데 집중했다"고 피력했다. 테라가 상쾌한 탄산감과 대중적인 맛으로 소비자들의 선택을 받고 있는 만큼 켈리도 테라의 장점을 유지하면서도 올 몰트의 부드러운 풍미와 거품으로 차별화하는 전략을 택했다는 것이다.

이러한 맥주를 구현하기 위해 하이트진로가 선택한 제조상 공정이 ‘슬로우 발아’와 ‘더블 숙성 공법’이다. 방 연구원은 "맥주의 숙성에는 발효에 사용되는 효모의 역할이 매우 중요한데, 여러 번의 테스트를 통해 효모가 최상의 상태를 유지할 수 있는 최적의 온도를 찾았다"며 "첫맛의 부드러움을 위해 효모가 받는 스트레스를 최소화하는 7℃에서의 1차 숙성으로 잡미와 이취를 제거했고, -1.5℃에서 2차 숙성을 통해 추가로 부정적인 향미 성분과 인자들을 제거, 라거 본연의 강렬함과 청량함을 극대화했다"고 말했다.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr